Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 14

 Ароматизаторы поступают на предприятие и хранятся в полиэтиленовых канистрах. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15ºС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм (поз.28) или через два слоя марли. Переливание в другую посуду не допускается. После чего ароматизаторы поступают на производство – дозаторы (поз. 40,67), температурную машину МТ – 250 (поз. 50)

5.5.7 Подготовка к производству  фруктово –ягодного пюре

Фруктово –ягодного пюре поступает на предприятие в бочках емкостью 200 литров. Для фруктово-ягодных полуфабрикатов применяют следующую тару: бочки из твёрдых или мягких пород древесины, полиэтиленовые мешки, укладываемые в фанерные бочки.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты храня в складских помещениях, изолированных от влияния внешних атмосферных условий. Температура хранения 1-2 град., относительная влажность воздуха 70-80%.
Для длительного хранения их консервируют сорбиновой кислотой.
Бочки укладывают в штабеля по 2,3,4 ряда. Между штабелями , а также вдоль стен оставляют проходы около 0,75м.

Фруктово-ягодные заготовки поступают в бочках, которые тщательно очищаются от грязи и пыли,  после чего вскрывают вручную и подают по весу в агрегат для вымешивания яблочно – желатиновой смеси В-2508

 (поз. 23), через сито с ячейками 2 мм, для изготовления яблочно – желатиновой смеси, а так же в смеситель ММ-100 (поз. 103), через сито с ячейками 2 мм, для изготовления  рецептурной смеси.

5.5.8  Подготовка к производству  лецитина

Лецитин поступает на предприятие в бочках емкостью 200 литров. Бочки тщательно очищаются от грязи и пыли, вскрываются и лецитин по мере надобности, по весу  подается в диссутор (поз. 20) для производства карамельного сиропа (Левушка).

5.5.9 Подготовка к производствумолока обезжиренного сухого

Согласно ГОСТ 4495 сухое обезжиренное молоко получают путем высушивания обезжиренного молока.

Обезжиренное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22° Т. Обезжиренное сухое молоко подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям Массовая доля влаги для различных видов сухого обезжиренного мо-
лока должна быть не более 7%.

При упаковывании такого молока в тару с полиэтиленовыми вкла-
дышами влажность должна быть еще ниже: для молока распылительной сушки не более 4%, а для молока пленочного не более 5%. Вкус и запах
должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пасте-
ризованному молоку (для обезжиренного — обезжиренному) и при пле-
ночной сушке - кипяченому молоку. Сухое обезжиренное молоко по внешнему виду должно представлять собой мелкий, сухой порошок белого с кремовым. Мешки с сухим  молоком подаются тележкой (поз. 10) к технологическому столу (поз. 1) для растаривания где  вручную  их содержимое  постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита (поз. 26)  с ячейками размером не более 2 мм и освобождают от металлических примесей. Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой (поз. 107)), затем подается на весы (поз. 2)  взвешивается и загружается в меланжер (поз. 12).

5.5.10 Подготовка к производству лимонной кислоты

Так как лимонная кислота входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка ее к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется вручную на сите  (поз.29). Мешки с лимонной кислотой растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита, с ячейками размером не более 3 мм и освобождают от металлических примесей,  после чего лимонная кислота поступает на производство - дозатор (поз. 39,68), машину темперирующую (поз.50).

 При хранении лимонной кислоты необходимо следить за температурой помещения, так как при хранении кислоты в очень сухом помещении и при повышенной температуре может происходить потеря кристаллизационной воды, кислота будет терять присущую ей кристаллическую структуру и будет повышаться ее температура плавления до 153°С, что нежелательно при производстве карамели.