Сахаро - паточный сироп загружается в смеситель ММ-100 (поз. 103), по объёму, при помощи мерного стекла и линейки (поз. 48). Дозировка осуществляется в соответствии с рецептурой и учётом фактического содержания массовой доли влаги в сырье. Фруктовые заготовки, ароматизаторы загружаются в смеситель по весу. Лимонная кислота предварительно просеивается через сито с ячейками Æ 1,2мм.
Из смесителя ММ-100 рецептурная смесь с содержанием массовой доли влаги (46±2)% плунжерным насосом НД 2,5-1600/16 (поз. 34) подается в змеевиковую варочную колонку (поз. 36).
5.5.13.9.2 Уваривание начинки
Рецептурная смесь поступает в змеевиковую варочную колонку непрерывно и уваривается под давлением греющего пара (0,2±0,1) МПа до заданной рецептурой массовой доли влаги.
Готовая начинка вместе с экстрапаром, непрерывно поступает в пароотделитель (поз. 49). На выходе из пароотделителя, массовая доля влаги фруктово-ягодной начинки составляет (15+1)%. Уваренная начинка непрерывно подается шестерёнчатым насосом ШНК-18,5 (поз. 18) из пароотделителя в промежуточную температурную машину МТ-250 (поз. 50), где охлаждается до температуры (72+3-2) 0С.
5.5.13.9.3 Темперирование начинки и введение пищевых добавок
Темперирование фруктово-ягодной начинки при температуре (66+4-3) 0С проводится в температурных машинах с пароводяной рубашкой и вертикальной планетарной мешалкой МТ-250 (поз. 50). Добавление ароматических и других рецептурных компонентов проводится в температурную машину МТ-250 в соответствии с рецептурой, по весу.
Оттемперированная начинка шестеренчатым насосом НШБ-10 (поз. 18) подается в начинконаполнитель (поз. 46) с предварительным прохождением через сито с ячейками Æ 7,5 мм и магнитный сепаратор СМТ 12.05.
5.5.13.9.4 Приготовление карамельной массы с начинкой переслоенной карамельной массой
При полумеханизированном производстве карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, охлаждённую карамельную массу с добавками проминают на «холодном» столе (поз. 42) и переносят на «тёплый» стол (поз. 43), на котором поддерживается температура карамельной массы в пределах (80±5) °С. Карамельную массу делят на две части: для наружной оболочки (55±5) % от общего количества, для внутренней – (45±5) %. Обе части проминают и разделывают на пласты.
При изготовлении карамели с тянутой оболочкой массу вытягивают на тянульной машине (поз. 41). Внутреннюю переслоенную часть получают с помощью кольцевого складывателя (поз. 51) (125±5 складываний). Полученный многослойный батон завертывается в раскатанный пласт наружной оболочки и закладывается во вторую карамелеподкаточную машину КПМ.
При ручной подаче начинки, на раскатанный пласт внутренней оболочки, с температурой (80+5)°С, помещают отвешенную порцию оттемперированной начинки (60+3-2)°С и замыкают края. Полученный пирог вручную вытягивают и складывают 7 раз. Переслоенная карамельная масса с начинкой закладывается в раскатанную наружную оболочку и переносится в карамелеподкаточную машину.
5.5.13.9.5 Приготовление карамельной массы с жилками
Карамельную массу на охлаждающем столе (поз. 42) делят на три части, одну из которых окрашивают в соответствующий цвет будущей жилки, остальную массу вытягивают на тянульной машине.. После того как все три части обработаны, на одну неокрашенную тянутую часть накладывают в виде валика нетянутую жилку с температурой (73+2-1), в результате получается пласт с жилками, в который для образования пирога заключается начинка, переслоенная карамельной массой. Полученный батон закладывается в карамелеподкаточную машину КПМ (поз. 45).
5.5.13.9.6 Приготовление начинок типа пралине
Начинки типа пралине представляют собой продукт, получаемый из растёртого обжаренного арахиса, смешанного с сахаром и другими компонентами.
Приготовление массы типа пралине производится в цехе шоколадных полуфабрикатов следующим образом.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.