Карбоновые кислоты: Учебно-практическое пособие, страница 23

                                H3C-CH2-CH2-CH3 --------® 2H3C-COOH + H2O

В пищевой промышленности уксусная кислота широко используется в качестве вкусовой добавки при изготовлении и потреблении различных блюд: салаты, винегреты, пельмени и т.д. (с этими целями уксусную кислоту обычно применяют в виде уксуса). Успешно используется она и для подкисления некоторых пресных блюд нестрогих диет (для этих целей используют только винный или плодово-ягодный уксус, называемый еще столовым). Уксусная кислота (даже в очень небольших количествах) сильно возбуждает секрецию слюнных, а также желудочной и поджелудочной желез. Однако в больших количествах уксусная кислота, содержащаяся в пище, неблагополучно действует на эритроциты крови. Уксусная кислота широко используется в производстве майонеза (в виде эссенции), для приготовления бездрожжевого теста (уксус для гашения соды), а также как консервирующее средство при изготовлении маринадов. Сложные эфиры уксусной кислоты (этилацетат – жидкость с запахом карамели, изоамилацетат – жидкость с запахом груши) успешно используются в пищевой промышленности в качестве ароматизирующих эссенций.

Пропионовая (пропановая) кислота: название происходит от двух греческих слов (proto-первый, pion-жир), жидкость, Tпл=-22оС, Ткип=140оС, рКа=4,87. Соли и эфиры пропионовой кислоты – пропионаты.

Получают ее преимущественно окислением пентана.

Пропионовая кислота и ее производные находят все большее применение в синтезе консервантов для пищевых продуктов. Сама кислота также представляет собой неплохой консервант (например, в производстве сыров ее применяют в концентрации 3г/кг). Хорошими консервантами являются и ее натриевая C2H5COONa и кальциевая (C2H5COO)2Ca соли. Их применяют для предупреждения плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленных сыров. Пропионат кальция разрешен и в качестве добавки к муке, а также к изделиям из теста.

Бактерицидное действие пропионовой кислоты зависит от рН среды. Механизм ее антимикробного действия состоит в том, что она блокирует обмен веществ в микроорганизмах. Применяют ее в концентрации 0,1-6%. В человеческом организме она усваивается почти целиком. Путем окисления она превращается в пировиноградную кислоту.

Масляная (бутановая) кислота: жидкость со специфическим запахом, название получила потому, что впервые была обнаружена в сливочном масле, в котором, так же как и в других маслах содержится в виде глицеридов.

Тпл= -7,9оС, Ткип=163,5оС, рКа=4,81. Соли и эфиры кислоты называются – бутираты.

Кислоту получают маслянокислым брожением углеводосодержащего сырья и окислением н-бутилового спирта.

Сложный эфир масляной кислоты и этилового спирта – этилбутират – прозрачная жидкость (Ткип=121оС), в пищевой промышленности применяется в качестве ананасовой эссенции.

6.2.Одноосновные ненасыщенные кислоты

Акриловая (пропеновая) кислота: бесцветная жидкость с резким раздражающим кислым запахом, Тпл=13оС, Ткип=142оС, смешивается с водой в любых соотношениях. В промышленности ее получают по следующим схемам:

1) окислением акролеина кислородом воздуха

                                                 [O]                                   [O]

                      CH3-CH=CH2 -------® CH2=CH-CHO -------® CH2=CH-COOH