Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 8

После отлежки (15-20 мин) тесто раска­тывают на подпыленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20-25мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укла­дывают охлажденную порцию масла с мукой (рис.2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис.3), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10мм (рис.4), который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис.6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для отлежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30-40 мин при 3-5⁰С для охлаждения теста и масла до 12-14⁰С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо (рис.6), благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64Х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25-30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5-8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных тру­бочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут, мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20⁰С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа. Выпечка слое­ного теста производится при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интен­сивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2-3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Таблица 6.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек «Экле­ров», колец «Саварен» и круглых лепешек «Шу». Ха­рактерные особенности заварного полуфабри­ката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверх­ность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изго­товления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достига­ется подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоведения. Приготовление теста со­стоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заварен­ной массы с большим количеством яиц (ме­ланжа).