Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 25

Темперирование шоколада.  Эта техника разработана для шоколада с высоким содержанием масла. Растапливание, охлаждение и повторное нагревание приводят к расщеплению жиров, в результате чего образуется ровное, блестящее шоколадное покрытие. Темперированный шоколад быстро затвердевает, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать. К тому же он долго не покрывается белым налетом при хранении.

Шоколад медленно растапливают на водяной бане при помешивании до температуры плавления, затем охлаждают, помешивая до температуры кристаллизации, затем снова нагревают на водяной бане до температуры темперирования (рабочая температура). Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получится «эффект снежного кома» - вся шоколадная масса свернется. В таблице 19 приведены температурные режимы процесса темперирования.

Таблица 19

Механическое темперирование шоколада

Покрытие	Температура плавления	Температура кристаллизации	Температура темперирования
Горький шоколад	53-55ОС	28-29 ОС	31-32 ОС
Темный (черный) шоколад	53-55 ОС	28-29 ОС	31-32 ОС
Молочный шоколад	45-48 ОС	27-28 ОС	30ОС
Белый шоколад	40-45 ОС	26-27 ОС	29ОС

Приготовление ганаша. Ганаш – это смесь сливок и шоколада, используется для глазирования кондитерских изделий или как начинка для пирожных. Для ганаша используют шоколад с высоким процентом масла какао.

В растопленный  шоколад добавляют горячие (не кипящие) жирные сливки, тщательно размешивают пока масса не охладится и не станет блестящей и одноцветной. На этой стадии ганаш можно использовать для глазирования изделий.  Если массу взбить, пока она не побледнеет и не станет кремообразной, ею можно украшать изделия при помощи кондитерского мешка.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить различные украшения для тортов и пирожных, такие как полнообъемные фигуры животных птиц, растения, домики, полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки, из специально приготовленного шоколада можно лепить фигурки как из пластилина. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом.

МАРЦИПАН

Марципан – масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, можно добавить краситель и ароматизатор. Миндаль можно заменить орехом кешью, в этом случае рекомендуется добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию.

Марципан может быть густой и жидкий. Жидкий марципан имеет высокую влажность и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при приготовлении тортов и пирожных. Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы можно изготовлять различные фигурки животных, птиц, имитированные овощи, фрукты, грибы и др. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан густой сырцовый.  Ядра миндаля ошпаривают кипятком, дают набухнуть и очищают от кожицы, затем подсушивают до влажности 4%. Нельзя орехи жарить, так как марципан будет серого цвета. Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную машину, мясорубку или блендер  для измельчения в крупку.  Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, затем 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину при постепенном уменьшении зазора между вальцами или через мясорубку, каждый раз уменьшая отверстия решетки до получения однородной тестообразной массы. В готовый марципан добавляют коньяк или крепкое десертное вино. Сырцовый марципан быстро закисает и не подлежит длительному хранению. Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета.

Влажность 7 ± 2%

Марципан густой заварной. Из сахарногопеска, воды и патоки варят сироп до температуры 121^О С (проба на средний шарик), Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через вальцовочную машину 2-3 раза до измельчения сначала в крупку, а затем в тонкий порошок. В ореховый порошок постепенно вливают горячий сироп, непрерывно помешивая до получения однородной консистенции. Массу охлаждают около часа, в процессе охлаждения масса кристаллизуется, затем добавляют сахарную пудру, коньяк и растирают на вальцовке 2-3 раза до получения однородной массы. Заварной марципан можно готовить впрок, при хранении покрывать влажным полотенцем. Украшения и изделия из заварного марципана могут храниться долго.

Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета. 

Влажность 9 ± 2%

Жидкий марципан  приготавливают из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания и дополнительной порцией коньяка. Жидкий марципан используют для прослойки бисквитных и других лепешек при изготовлении тортов и пирожных. Из него можно делать орнаменты и цветы, отсаживая из кондитерского мешка и шприцевальной трубочки.

Изделия и украшения из густого марципана.

Фигурки из густого марципана можно лепить, как из пластилина, но это достаточно трудоемко, поэтому чаще всего их готовят в специальных формах.

Для изготовления сплошных фигур куски марципана плотно укладывают в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, излишки марципана срезают ножом, затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажимают. Форму раскрывают, фигуру вынимают и укладывают для просушки в сахарную пудру, крахмал или жареную муку на 3-5 дней (100г фигура). Для изготовления барельефа используют одну половину формы.

Для изготовления пустотелых крупных фигур марципан раскатывают в пласт 2-5мм, вырезают формой и вдавливают в нее массу по всем углублениям, излишки срезают ножом по краям. Две формы складывают, чтобы марципановые стенки склеились, затем просушивают 24 часа. После просушки формы раскрывают, вынимают изделия и укладывают их в толстый слой поджаренной муки или пудры до полного высыхания. Готовые изделия можно раскрасить пищевыми красителями при помощи кисточки, а для лучшей сохранности и улучшения внешнего вида покрывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосового масла, пищевого парафина или пищевого лака. При этом фигурки насаживают на проволоку и окунают в разогретый парафин, лак или масло, затем высушивают.