Бывшие в употреблении загрязненные с нагаром листы, противни и формы периодически очищают, затем колеруют. Их погружают в ванну с горячей водой и каустической содой, где они находятся не менее 3 ч, извлекают из ванны, тщательно промывают горячей водой, просушивают, протирают сухой чистой тряпкой, смазывают растительным или топленым маслом, затем, как и при колеровке новых, прогревают, протирают, покрывают жировым слоем и выдерживают в печи 5—6 мин.
Формы из железа, белой и черной жести или из алюминия применяются для выпечки бисквитных тортовых лепешек разной конфигурации и некоторых сортов пирожных. В настоящее время для выпечки используют силиконовые формы.
Песочное и слоеное тесто после раскатки разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками из белой жести.
Для процеживания сиропов, а также просеивания полуфабрикатов небольшими порциями применяются сита, дуршлаги, цедилки.
Производственные столы можно изготовлять из дюралюминия или нержавеющей стали, из этого же материала следует делать и внутрицеховую тару для полуфабрикатов.
Котелки к тестосбивальным машинам и котелки для кремов и жидких полуфабрикатов должны быть сделаны из нержавеющей стали.
Рис. 4. Черпаки и мерники.
Весь производственный инвентарь должен содержаться в чистоте. В специально устроенной моечной, обеспеченной несколькими ваннами, инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, затем споласкивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорамина. После мойки инвентарь просушивают. Таким же образом обрабатывают и производственные столы.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
Выпеченный бисквит представляет собой основу для разнообразных тортов и пирожных. Вырабатывают бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с наполнителями (какао, орехами, маком и т. д.), бисквит с маслом, бисквит буше.
Бисквит основной
Бисквит основной вырабатывается двумя способами - холодным и с подогревом.
Мука должна содержать 28-34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым количеством ее нет надобности использовать крахмал, его следует заменять пшеничной мукой.
Вместо меланжа можно использовать яйца. Эссенция применяется ванильная, ромовая, реже пуншевая.
Приготовление теста холодным способом. Яйца или размороженный меланж с нерастаявшими комочками и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250-300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 об/мин на горизонтальных. Сбивание порции сырья для 35-50 кг бисквита продолжается 30-40 мин, при меньшей порции – 25-30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.
Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2,5-3 раза, пышная консистенция, приобретение светлого кремового оттенка, полное растворение сахара до исчезновения кристаллов, появление устойчивого рисунка на поверхности (при проведении лопаткой след не заплывает).
В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 сек. Более длительный замес может привести к оседанию теста, и бисквит получится плотным. На небольших предприятиях замес теста следует производить вручную. Тесто должно быть равномерно перемешено, без комков. Влажность теста 36-38%, температура 19-22°С.
Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине. Если в обычной сбивальной машине процесс взбивания порции теста (30 кг меланж) продолжается 40мин и дольше, то на пневматической сбивальной машине он сокращается до 8мин. Резкое уменьшение продолжительности происходит потому, что при давлении в барабане 1,5ати, воздух при вращении лопастей активно врывается в массу, быстро насыщая ее своими пузырьками.
Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы либо размазывают на листы тонким слоем. Противни и формы с тестом следует заполнять не более чем на ¾ их высоты, чтобы тесто во время выпечки не переливалось за борта. Перед заполнением противней и форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают размягченным сливочным маслом. В застилке нуждаются противни и формы больших размеров, так как бумага предохраняет выпеченный бисквит от излома. Малые формы можно смазывать кондитерским жиром.
Применение противней оптимальных размеров позволяет наиболее полно использовать под печей и, следовательно, производительность их, а также уменьшить количество обрезков бисквитной лепешки, идущих в переработку.
Использовать прямоугольные лепешки для круглых и овальных тортов нерационально, так как это приводит к большому количеству обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов лепешки выпекают в круглых или овальных формах. Для рулетов тесто выливают на застланный бумагой лист с последующим разравниванием слоя теста ножом. Более рационально приготовлять тонкий пласт полуфабриката (размазку) при помощи специальной рамки.
Выпечка. В первый период выпечки тесто поднимается, объем его увеличивается вследствие расширения пузырьков воздуха, которым насыщено тесто. Посадка в печь должна производиться осторожно, без сотрясения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону, в первые 10 мин выпечки не следует открывать дверку жарочного шкафа, переставлять противни и формы с места на место. При несоблюдении этих требований тесто может осесть и бисквит получится уплотненным.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.