Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 7

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240°С: толстые пласты - при по­ниженной, тонкие - при повышенной. В ус­ловиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10-13 мин, корзиночек и  колец 12-15 мин.

При снижении температуры до 200-210⁰С продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабри­ката определяют по цвету и рассыпчатости. Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения. Склеивание лепешек для пирожных и тортов фрук­товой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе по­луфабрикат затвердеет и станет ломким.

Для изготовления некоторых деталей к тортам из выпеченного теста (больших ру­чек к бисквитно-кремовым корзиночкам, палок, скамеечек, подставок и др.), к небольшому куску приготовленного песочного теста дополни­тельно подмешивают муку, при этом тесто становится крутым. Из него формуют нуж­ные детали и выпекают их на листах.

Песочная лепешка с орехами. Технологический процесс изготовления по­луфабриката такой же, как основного.

Дробленые орехи смешиваются с мукой и вместе с ней поступают на замес теста. В таблице 4 приведены причины брака песочного полуфабриката.

Таблица 4.

Виды  и причины брака песочного  полуфабриката

Виды брака	Причины брака
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий.	Длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками.	Завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.	Заниженная температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
4. Тесто непластованное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20оС, тесто замешано с растопленным маслом.

СДОБНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Для приготовления пресного сдобного теста в дежу тестомесильной или взбивальной машины перемешивают размягченный до пластичности маргарин или сливочное масло 5-8 минут. отдельно приготавливают растворы кислоты и сахара в воде, перемешивают с яйцами и постепенно вливают в масло, затем добавляют муку, смешенную с содой и замешивают не более 1 минуты.

Если тесто приготавливают на сметане или кефире, то кислоту не добавляют, так как находящаяся в этих продуктах молочная кислота вступает во взаимодействие с содой. Замешивать тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое тесто, а кулебяк, пирогов – несладкое.

 Таблица 5

Виды и причины брака пресного сдобного теста

Виды брака	Причины брака
1.Тесто крошится, непластичное.	Масло при замесе имело высокую температуру.
2.Тесто затянуто, изделия жесткие.	Много муки и жидкости. Долго замешивали.
3.Изделия рассыпаются.	Вместо яиц добавлены желтки.

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разде­ляемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние - мяг­кие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Сло­еный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфаб­риката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее - от 38 до 40%. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, хоро­шо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке.

Лимонная (виннокаменная) кислота при­меняется как улучшитель клейковины при замесе теста, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%.

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим об­разом. В дежу тестомесильной машины заливают   воду,   растворенную   в   воде   кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Если поверхность полуфабрикатов в даль­нейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15 - 20 мин, до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20⁰С.

Парал­лельно с замесом теста производится подго­товка сливочного масла, его зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски или стружку, чтобы ускорить обра­ботку в машине.

Нарезанные куски масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и температуры масла. Перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12⁰С и 10 -12 мин при 0°С.

Цель перемешивания масла с мукой - свя­зывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной про­катке. Подготовленное масло  раскладывают порциями (5,5 - 6кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюми­ниевые листы или доски и ставят в холодиль­ную камеру для охлаждения до 12 – 14⁰С, примерно на 30-40 мин.

 Для закат­ки масла берут кусок теста массой 10-12кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части.

Рис.  5.   Процессы  обработки  слоеного теста с маслом.