Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 17

 Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену, затем добавляют кислоту и варят 25-30 минут до температуры 107-108оС, соответствующей пробе на среднюю нитку.  Для инверсии используются различные кислоты, их дозировка колеблется в зависимости от их инверсионной способности (таблица 15).

Таблица 15

     Дозировка кислот, используемых для инверсии

Кислота

Количество кислоты (100% концентрации),

в % к массе сахара

Соляная

0,02 – 0,03

Лимонная

0,35

Молочная

0,4

Уксусная

1,5

Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в %) меньше 100.

Если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты или в случае кислого вкуса сиропа обязательно проводится нейтрализация 10% раствором двууглекислой соды. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100кг сахара: 398 г для молочной кислоты 55% концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты, 420 г для кристаллической лимонной кислоты. При этом наблюдается бурное пенообразование.

При температуре 16-20О С сироп можно хранить в течение месяца.

Требования к качеству: густо прозрачный сироп желтого цвета. Влажность 30%.

Помада. Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб.  Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры и состоит из следующих операций: приготовление сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа определенной концентрации, его охлаждения, взбивания сиропа в помаду, созревание помады, ароматизирование и окраска помады.

Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов  не свыше  12 мкм. Наличие в помаде около 1/5 части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов размером 40 мкм резко ухудшается качество.  Жидкая фаза помады – насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз.  Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40-45 % жидкой фазы (от массы помады).  Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду  в процессе взбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока (инвертный сироп), которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов – чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца, поверхность помады при этом должна быть покрыта влажной тканью или пергаментом.

Сахарная основная помада

Сахар заливают горячей водой в соотношении 1:3,  доводят до кипения, снимают пену. Налипшие на внутренние стенки котла кристаллы сахара смывают холодной водой для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и огрубения помады, затем увеличивают нагрев и варят под закрытой крышкой без помешивания при сильном кипении. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть сильным, так как медленное уваривание сиропа приведет к его потемнению. Сироп уваривают до температуры 115-117ОС, т.е. до пробы на мягкий шарик, затем добавляют подогретую до 45-50ОС патоку или инвертный сироп (учитывая, что 1кг патоки равен 1,1 кг инверта), при этом плотность сиропа снижается, поэтому его продолжают уваривать снова до температуры 115-117ОС. Если вместо патоки или инвертного сиропа используется кислота (0,1 % кристаллической лимонной кислоты к массе сахара предварительно растворяют  в равном количестве воды), то после закладки ее в сироп процесс уваривания заканчивают через 2-3 минуты. Длительная варка приводит к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. Приготовленный сироп необходимо быстро охладить до 30-40ОС, чтобы кристаллизация сиропа проходила более равномерно и кристаллы были бы мельче, при медленном охлаждении  помада получится очень грубой. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине или небольшие порции вручную 10-20 минут. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, затем вязкость увеличивается и масса белеет, взбитая помада превращается в ком белого цвета. Готовую помаду покрывают влажной тканью или пергаментом и выстаивают 6-24 часа для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации (созревание). Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании до 45-55ОС , добавляют ароматизаторы и красители. Нельзя подогревать помаду выше 60ОС, так как произойдет засахаривание, с образованием на поверхности белых пятен.  Для усиления блеска помады изделия перед глазировкой смазывают фруктовой начинкой, можно добавить при приготовлении помады яичный белок (0,2% к массе сахара).

Требование к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, заглазированная поверхность изделий – гладкой, сухой, не липкой.  Влажность 12% ± 1%. Виды и причины брака приведены в таблице 16.

Таблица 16

Виды и причины брака помады

Виды брака помады

Причины брака помады

Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара

- перегрев помады (свыше 60ОС) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание

 - недостаточное количество патоки или инверта в помаде

 - варка помады в котле с засахаренными стенками

 - медленное охлаждение помады

Помада грубая, не глянцевитая

- недостаточное количество патоки или инверта

-  взбивание недостаточно охлажденного сиропа

-  перегрев помады перед глазировкой

Помада быстроотмокающая

- излишнее количество патоки или инверта в помаде

- добавление патоки в сироп в начале варки

- недостаточное уваривание помадного сиропа