Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 5

Бисквит со сливочным маслом. Мякиш бисквита со сливочным маслом несколько плотнее, чем бисквита без масла, но имеет более нежный вкус. В одном котелке машины взбивается яично-сахарная масса. В другом котелке одно­временно взбивается масло (предварительно размягченное до 30^оС) до образования пышной кремообразной массы. В готовую яично-сахарную массу вливают эссенцию, вносят взбитое масло и все это перемешива­ют до получения однородной массы, после чего постепенно всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25-28°С. Готовое тесто быстро разливают в против­ни и формы и выпекают при том же режиме, что и основной бисквит.

Бисквит буше отличается от основного би­сквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.

Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влаж­ность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков до увеличения в объеме 6-7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5-8 сек, затем быстро ча­стями добавляют взбитые белки, после чего осторожно перемешивают до получения однородного теста.

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повы­шенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Тесто немедленно отсажива­ют на листы. Отсадка производится из конических меш­ков, с металлической трубочкой круглого  профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность метал­лического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избе­жание этого листы предварительно застила­ют бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраня­ется значительно лучше. Кроме того, имею­щие нежную структуру лепешки буше, вы­пекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.

Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапли­вать перед выпечкой листы с отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при дол­гом стоянии оседают и расплываются и выпе­ченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем слу­чае увеличиваются потери от прилипания бисквита.

Продолжительность выпечки буше 15-30 мин при 190-200°С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлажде­ние. Используется полуфабрикат через 4- 8 ч.

Охлажденный, несколько затвердевший по­луфабрикат складывают в стопки по 10 ли­стов, в таком положении он мед­леннее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20°С.

Бисквит с медом (медовик). Жидкий мед, сахар, яйца взбивают до однородной массы. В конце взбивания вводят пшеничную муку, смешанную с разрыхлителями. Тесто размазывают на подготовленные листы слоем 3-4 мм. Выпекают при 210-220⁰С 6-7 мин.

«Южный бисквит». По способу приготовления этот полуфабри­кат приближается к бисквиту, по содержа­нию жира и муки - к песочному полуфабри­кату. Поэтому «Южный бисквит» представ­ляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью. Он используется для выработки пирожных «Южный бисквит». Муку берут с содержанием 28-32% слабой клейковины. Для лучшего разрыхления тя­желого сдобного теста используется углекис­лый аммоний. В одном котле сбивают масло, в дру­гом - меланж с сахаром и углекислым аммонием. После окончания сбивания обе мас­сы соединяют в одном котле, добавляют муку и замешивают тесто. Для пирожных тесто выпекают в против­нях, для тортов - в формах. Выпечка произ­водится при 200-220°С в течение 25 - 30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения. В таблице 2 приведены причины брака бисквитного полуфабриката.

Таблица 2.

Виды  и причины брака бисквитного полу­фабриката

Масляный бисквит. Введение в бисквит большого количества масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от черствения.

Разрыхление теста механическим способом недостаточно, поэтому в состав рецептуры входят химические разрыхлители. Масляный бисквит можно приготовить 4 способами:

Первый способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают до пышности 5-10 мин, затем небольшими порциями добавляют яйца, так чтобы образовалась пышная однородная масса без кристаллов сахара.