«Баум-кухен» в переводе с немецкого означает «торт-дерево». Своеобразный способ выпечки теста для этого торта придает полуфабрикату форму, похожую на ствол дерева с сучьями.
Выпеченный полуфабрикат, посыпанный сахарной пудрой, уже представляет собой торт. Наряду с этим он может быть использован как основа для тортов различной формы: в виде полена, пня и др.
Яйца разбивают, отделяют белок от желтка. Масло кладут в котел, подогревают до сметанообразного состояния, добавляют в него сахар и вымешивают до полного растворения сахара и получения пышной белой массы; затем добавляют желтки, хорошо вымешивают смесь и всыпают муку. Тесто с мукой размешивают до полного отсутствия комочков. Белки взбивают до образования пышной пенообразной массы.
В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют часть взбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и также тщательно быстро размешивают до получения теста однородной консистенции. Тесто делят на 2-3 порции. Размер порций теста должен быть небольшим, так как при долгом стоянии взбитое тесто осядет и уплотнится.
Молоко вливают в порцию теста постепенно, небольшими дозами. Тесто разводят молоком до получения консистенции густой сметаны. При разведении теста следует учитывать необходимость получения в первой стадии выпечки полуфабриката более слабой консистенции, чем во второй, когда наращивают «сучки».
Нельзя вливать сразу все полагающееся по рецептуре молоко во избежание разжижения взбитой массы и оседания теста.
Оборудование для выпечки
Баум-кухен выпекают на металлическом конусном валике, обернутом слоем подпергаментной или гладкой оберточной бумаги, перевязанной шпагатом (рис.6). Концы шпагата накрепко завязывают на оси валика. Рекомендуется использовать бумажный шпагат толщиной до 2мм или толстую суровую нить. Пользоваться пеньковым шпагатом нельзя, так как от него в тесто могут попасть волокна пеньки.
Длина валика 70см, она может быть и другой. С одной стороны валика имеется ручка, служащая для вращения его во время выпечки. Выпекание (поджаривание) полуфабриката баум-кухен производят на очаге. По краям очага устанавливают металлические подставки высотой 45-50см с несколькими пазами, в которые вкладывают ось с валиком и ручкой на нужной высоте.
Металлический валик имеет форму усеченного конуса, меньший диаметр 75-110мм, больший – 110-150мм. Конусная форма валика удобна для съема выпеченного полуфабриката.
Рис. 6. Установка для выпечки основы торта «Баум-кухен»,
Под установленный на подставке валик подкладывают металлические (лучше алюминиевые) противни размером 400X750мм с высотой бортиков 60мм. При выпекании полуфабриката в противень стекают с валика излишки теста, которое сразу же собирают и используют для последующей заливки.
Для выпечки пользуются газом. Горелку делают из 4-5 параллельно расположенных, загнутых в концах труб с мелкими отверстиями. Длина труб должна соответствовать длине валика. Подачу газа регулируют двумя-тремя кранами. Горелку укрепляют на наклонной железной подставке, стоящей под углом 65°. Нижнюю трубу прикрывают железным, слегка приподнятым козырьком, предотвращающим попадание стекающего сверху теста в отверстия горелки. За горелкой устанавливают железный экран, имеющий откидные дверцы для регулирования тепла по длине выпекаемого полуфабриката.
При отсутствии газа для выпечки баум-кухен используют сухие березовые дрова и угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят к стенке почти вертикально, огонь регулируют количеством поленьев или горящих углей.
Выпечка. Конусный валик при вращении (во избежание сгорания шпагата и бумаги) равномерно прогревают до 75-80°С. Подготовленное и разведенное молоком тесто наливают в черпак и при медленном вращении валика (один оборот в секунду) выливают на него ровным слоем по всей длине и окружности. При этом необходимо регулировать подачу огня, добиваясь равномерного колера по всей поверхности выпекаемого теста. Когда поверхность полуфабриката приобретет цвет золотистой, хорошо поджаренной корочки, операцию залива теста повторяют. При третьем заливе вращение валика ускоряют в 2-3 раза. Центробежная сила стремится оторвать тесто в местах наибольшего его скопления, на этих местах начинают образовываться небольшие и почти плоские наросты теста, бугорки (рис.7).
Рис.7. Выпечка основы для торта «Баум-кухен».
В дальнейшем следует заливать не всю площадь полуфабриката, а рядами, где наиболее четко выделяются бугорки («сучки»). Продолжая время от времени заливать тесто и ускоряя или замедляя вращение валика, можно добиться равномерной выпечки полуфабриката по всей его длине с красиво расположенными по окружности рядами сучков (рис.8). Следует учитывать и толщину тестовых стенок полуфабриката. Нельзя допускать образования на одном полуфабрикате слишком толстых или слишком тонких стенок. Это затруднит последующую обработку и отделку торта.
Число заливов теста на один полуфабрикат колеблется от 5-6 до 8-10 в зависимости от консистенции и количества теста, стекающего с валика, от размера полуфабриката, температуры очага и желаемого размера сучков. Последние заливы теста стараются делать на концы сучков, чтобы удлинить их.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в холодильной камере в течение часа, не снимая с валика, в подвешенном на стойках состоянии. Остывший полуфабрикат снимают с валика следующим способом. Отрезают концы шпагата от оси валика. Снимают валик с подставок. Ставят валик вертикально на стол, широким концом кверху и, придерживая полуфабрикат левой рукой, правой приподнимают валик за ручку оси с полуфабрикатом вместе и, быстро опустив, слегка ударяют концом оси об стол. Полуфабрикат легко соскользнет с валика вместе с бумагой и шпагатом. В результате получается полая труба из выпеченного теста.
Рис.8. Окончание выпечки основы для торта «Баум-кухен»
Начиная с широкой части отверстия, осторожно отделяют бумагу и шпагат.
В таком виде полуфабрикат готов к дальнейшей обработке, а посыпанный сахарной пудрой может считаться готовым тортом.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.