Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 6

Второй способ применяется при использовании яиц, у которых белки и желтки хорошо отделяются. Тесто получается разрыхленным.

Масло с сахаром (3/4 нормы) взбивают до пышности 5-10 мин, затем постепенно, понемногу добавляют яичные желтки. В другой посуде взбивают белки с ¼ сахара, 1/3  часть взбитых белков перемешивают с масляной массой, затем добавляют муку, разрыхлители, остальные белки и перемешивают  до однородного состояния.

Третий способ. Это тесто можно готовить без разрыхлителей.  Масло растирают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 нормы)   взбивают отдельно до исчезновения кристаллов сахар. Белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют  ¼ сахара. Затем все три компонента перемешивают.

Четвертый способ. Готовят без химических разрыхлителей. Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце добавляют муку, смешанную с крахмалом и тонкой струйкой вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло тяжелое и оседает. Горячее масло не должно соединиться с непромешанной мукой, от этого образуются комки.     

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями. растертыми орехами. Иногда выпекают тонкие лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье. Используют для выпечки кексов с разными наполнителями (изюмом, творогом и др.). Недостатки, которые могу возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.

Таблица 3.

Виды  и причины брака масляного бисквита

Виды брака	Причины брака
1.Изделие опало (осело).	Неоднородное по консистенции тесто, нарушена рецептура.
2.Мягкий сырой, липкий.	Рано тронули в печи. Недостаточное время выпечки.
3.Мягкие изделия с зеленоватым оттенком.	Выпекалось при низкой температуре.
4.Изделия плотные, резиновые.	Слишком длительный замес с мукой, тесто «затянуто».

              ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Полуфабрикат получил название песочно­го вследствие рассыпчатости, которая дости­гается благодаря большому содержанию жи­ра и сахара, определенным качествам муки и соответствующему ведению технологического процесса.

Из песочного полуфабриката вырабатыва­ется большой ассортимент тортов и, особенно, пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется только по двум рецептурам: песочная лепешка (основная рецеп­тура) и песочная лепешка с оре­хами.

Для песочного теста желательно использо­вать муку с содержанием 28-34% слабой клейковины. При большем количестве и боль­шой силе клейковины тесто получается не­пластичным, затяжным. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% от предус­мотренного рецептурой) и уменьшить про­должительность замеса.

При малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.

Тесто готовят на химических разрыхлите­лях. Эссенция желательна ванильная или ромо­вая, фруктовые эссен­ции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использо­вании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дози­ровку эссенции можно уменьшить. Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте.

Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции.

В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы 13-25 мин. После этого засыпают муку, и замес с мукой продолжается 2-3 мин, до получе­ния однородного теста без комков. Увеличе­ние времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное пе­сочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затянутым.

Влажность готового теста 18-20% и темпе­ратура 19-22°С. Нижний предел температу­ры более желателен, чем верхний.

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установ­лена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3-4 кг. Получаю­щиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста для разделки. Большое количе­ство добавляемых обрезков может привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатыва­ют тесто вручную на столах скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением   валов. Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и  поверхность теста подпыливают мукой.

При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку и перено­сят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Тесто для колец, звездочек раскатывают до толщины 6-7 мм, затем жестяными выемками вырубают тесто­вые заготовки и перекладывают их на листы. Для круглых тортовых лепешек тесто форму­ют круглыми металлическими выемками, для квадратных - нарезают ножом. Для трубочек пласт теста раскатывают до толщины 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и дли­ной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16-20°С, при более высокой температуре масло в тесте находится в раз­мягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при рас­катывании, а приготовленные из него изде­лия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу жевыпекают. Если произойдет задержка перед выпечкой, то его помещают в прохладное место.