Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 13

Основным компонентом крошкового полуфабриката является крошка, представляющая со­бой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфа­брикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жжен­кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра­батывается по двум рецептурам по анало­гичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный»

Полуфабрикат используется для выработки пирожного бисквитного типа «Любитель­ское».

В крошку входят обрезки выпеченных по­луфабрикатов, а также обрезки, образовав­шиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой  и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя  плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине или на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5-3 мм.

В приготовленной крошке необходимо определить влажность. В сборнике рецептур влажность крошки принята равной 20%,  влаж­ность теста 30-32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от конси­стенции теста, которая не должна быть слишком жидкой.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, необходимого для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в ре­цептуру введены химические разрыхлители – двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной кон­систенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье и воду, исключая муку; смесь переме­шивают в течение 15- 20 мин до получения однородной массы,  после чего добавляют муку и замешивают тесто течение 3-5 мин. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура 19-22°С. Приготовленное тесто перекладывают в противни (пред­варительно смазанные жиром или застланные).

Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20-25 мм). Продолжительность выпечки 80-90 мин при 190-200⁰С. Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Полуфабрикат крошковый «Любительский»

Полуфабрикат используется при изготовле­нии тортов «Полено» и «Пингвин».

Технология его приготовления аналогична технологии приготовления полуфабриката «Дачный». Рецептура отличается большей закладкой крошки и муки, меланжа (в 2 раза) и отсутствием жира. Выпечка для тортов «Полено» производится в специальной овальной форме, а для тортов «Пингвин» в круг­лых формах. Полуфабрикат используется после восьми­часовой выстойки.

Таблица 11.

Виды и причины брака крошкового полуфаб­риката

Виды брака	Причины брака
1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.	Применение значительного количества  сахарных и заварных трубочек с кремом; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.
2. Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем.	Повышенная температура выпечки.

ВАФЕЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Вафельный полуфабрикат в виде выпечных тонких листов используются при производстве шоколадно-вафельных тортов.

Для приготовления вафельного листа используют муку с низким содержанием клейковины (26-28%) во избежание затягивания теста. 

Вафельный полуфабрикат (промышленный способ) приготовляют следую­щим образом. В котел сбивальной машины загружают желтки и соду, перемешивают в течение 30 сек, на рабочем ходу машины вливают воду, загружают отеки, соль и посте­пенно (в 3-4 приема) муку. Смесь сбивают около 18 мин, а на быстроходных машинах (270 оборотов лопастей в минуту) 10-12 мин. Влажность теста должна быть 63-66%, температура не выше 15°С. Тесто без брожения поступает на выпечку, которая обычно производится в специализированных конвейерных печах в течение 2 мин при тем­пературе 180°С в пресформах, куда оно за­ливается автоматически, насосом или вручную. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным листом очищают ее бо­ка от отеков. Тонкий вафельный лист осто­рожно отделяют ножом от формы.

Тесто для листовых сахарных вафель. В котел взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50% нормы) и перемешивают 30-40 сек, добавляют сахарную пудру или сахарную песок и перемешивают до его растворения. Затем добавляют остальную воду и 50% муки, перемешивают 3-5 минут, далее закладывают остальную муку, ванильную пудру и вливают тонкой струйкой нагретое до 35-37^оС сливочное масло. Затем взбивают еще 8-10 минут.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности их до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряет хрустящие свойства при влажности 6,5%.

Вафельные листы выпекают в электровафельницах, представляющих собой две плиты со встроенными в них электронагревателями, соединенных шарниром.

Поверхность плит имеет  рельефный рисунок, что ускоряет выпечку и придает изделиям красивый вид.

Вафельницу нагревают до 170^оС. На нижнюю плиту наливают порцию теста, накрывают верхней плитой, при сжатии плит тесто распределяется равномерно по всей поверхности. Время выпечки 2-3 мин.

При выпекании излишки теста могут вытекать через края вафельницы в виде «отека» -  полусырого теста, их зачищают ножом и затем используют для приготовления следующей порции теста, предварительно замачивая и измельчая. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины.

Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.