Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 26

Плоды из марципана лепят вручную или используют формы, цвет должен соответствовать виду плодов или овощей. Для получения неровной поверхности плодов, их обсыпают подкрашенным в соответствующий цвет; клубнику - крупным сахарным песком, апельсины – крупнозернистой манной крупой, абрикосы и персики – мелкой бисквитной крошкой.

Для изготовления букетов  из марципана для стеблей берут проволоку, которую покрывают жидким зеленым марципаном, к ней прикрепляют листики и цветы. Цветы могут быть выполнены в виде ромашек, нарциссов, роз и другие, для этого вырезают лепестки соответствующей формы, подсушивают  и затем склеивают в виде цветка.

Лак паточный приготавливают из патоки, воды и спирта в соотношении 1:1:2. Патоку разогревают до 60-70^ОС, добавляют воду, перемешивают и охлаждают до 40^ОС, затем вводят спирт. Лакируют изделия кисточкой или окунают их в лак. В результате на поверхности изделий образуется тонкая блестящая пленка.

Пралине. Миндаль или другие орехи очищают от шелухи, обжаривают до золотистого цвета при температуре 130^ОС, засыпают в котел орехи, сахарный песок и нагревают, постоянно помешивая, до растворения сахара. Массу охлаждают, затем измельчают на вальцовке или мясорубке.

Пралине можно готовить из семян подсолнечника, кунжута, абрикосовой косточки и других маслосодержащих ядер. В готовое пралине можно добавить какао масло, какао порошок, ванилин.

ПОСЫПКИ

Бисквитная жареная крошка используется для обсыпки верхних и боковых поверхностей пирожных и тортов. Слегка подсушенный бисквит и его обрезки протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем обжаривают при температуре 220-230^ОС до светло коричневого цвета, не допуская подгорания.  Требования к качеству: рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета, одинакового размера.

Влажность 6 ± 2%.

Песочная крупка. Обрезки песочного полуфабриката (без начинки) дробят ножом в крупку до необходимого размера, для равномерности крупинок можно просеять через сито нужного размера. Используется крупка для отделки песочных тортов и пирожных.

Крошка из воздушного полуфабриката. Ломаные или деформированные выпеченные полуфабрикаты измельчают ножом  в крошку, можно просеять через сито. Используется для посыпки боковых поверхностей тортов.

Слоеная крошка. Приготовляют из обрезков выпеченного слоеного полуфабриката, дробя их ножом, а затем протирая через сито 4-5мм или перетирая в тестомесильной машине. Готовой крошкой отделывают слоеные пирожные и торты.

Сахаристые посыпки. Сахарную пудру просеивают через сито. Сахарный крупнокристаллический песок можно подкрасить пищевыми красителями разного цвета и подсушить, в результате получится красивая разноцветная сахарная посыпка.

Нонпарель.  Готовую помаду подкрашивают в разные цвета и протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем подсушивают на листах и смешивают.

Трюфельная посыпка. Используется для посыпки торта «Трюфель». Готовую помаду разогревают до 70-75^ОС, соединяют со сливочным маслом, затем вводят какао порошок, ванильную пудру все хорошо перемешивают, затем охлаждают. Массу протирают через сито с ячейками 3мм и полученную крупку подсушивают в сухом теплом месте. Хранить готовую крупку более 8 часов не следует, так как она черствеет и теряет вкус.

Шоколадная посыпка.  Плиточный шоколад, кувертюр  дробят ножом в мелкую крупку или натирают на крупной терке.

Посыпка из порошка какао. Порошок какао и сахарную пудру просеивают через сито и смешивают.

Ореховые посыпки.  Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, грецкие, фисташки) очищают от шелухи, подсушивают и измельчают. Некоторые изделия посыпают сырыми орехами до выпечки.

Готовые посыпки и декоры. Все чащесовременные кондитеры для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей используют посыпки и декоры промышленного изготовления, такие как цветная сахарная посыпка-вермишель или крупка, шоколадные белые и темные посыпки – чипсы,  вермишель, крупка, термостойкие капли, посыпки воздушно-рисовые в карамели, сахарная нетающая пудра и другие.     

Содержание

Введение
Глава 1. Выпечной полуфабрикат
Бисквитный полуфабрикат
Песочный полуфабрикат
Сдобный  полуфабрикат
Слоеный полуфабрикат
Заварной полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат
Миндально-ореховый полуфабрикат
Сахарный полуфабрикат
Крошковый полуфабрикат
Вафельный полуфабрикат
Полуфабрикат пряничного  теста
Полуфабрикат торта кухен-баум
Полуфабрикат торта «Граффити»
Глава 2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для кондитерских изделий
Сахарные полуфабрикаты
Кремы
Отделочные кремы
Украшения из крема
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Шоколад
Марципан
Посыпки

План изданий ведомственной литературы на 2010, позиция №

Карцева Наталья Яковлевна

Мещерякова Ольга Борисовна

Кондитерское производство

Учебное пособие

Редактор Л. М. Хазова

Подписано в печать          . Заказ №        . Тираж 200. Объем 5,0 п.л.

Бумага офсетная. Формат 60×84/16. Печать офсетная. Цена

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Издательско-полиграфический центр

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50