Сахар стабилизирует меренгу лучше, если его добавлять медленно и в нужном количестве. Медленное введение сахара позволяет ему полностью растворится. Не растворенные кристаллы сахара делают меренгу более тяжелой, что ослабляют ее структуру. Лучше использовать сахар высшего сорта (он быстро растворяется).
Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце - большими. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1-2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котел взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем в 5-6 раз. При длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема невозможно. В нее следует добавить лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным.
Меренги с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22- 24%, температура 15-18°С.
Готовое тесто во избежание оседания следует немедленно формовать и сразу направлять на выпечку. В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на листе пластом или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков. При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист(в кольцо)и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8-10мм.
Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные специальной бумагой для выпечки либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.
Выпекают меренги при низкой температуре (100-1100С). В процессе выпечки белки образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Повышение температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60-70 мин, мелкие фигуры – 20-30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.
Для улучшения внешнего вида меренг можно 1-1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Таблица 7.
Виды и причины брака воздушного полуфабриката
|
Виды брака |
Причина брака |
|
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. |
Недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; излишки сахара в тесто. |
|
2. Потемнение полуфабриката. |
Завышенная температура выпечки. |
|
3. Полуфабрикат осел после выпечки |
Недостаточное время выпечки. |
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: с мукой и без муки.
Воздушно-ореховый полуфабрикат без муки готовят так же, как и воздушный полуфабрикат (меренги), только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
Для приготовления полуфабрикатов с мукой орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляют оставшийся сахар (20%), ванильную пудру, затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Для выпечки основ тортов лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет круглой или прямоугольной формы и делают размазку из теста. Выпекают при температуре 150-160оС около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 часа для укрепления структуры.
Требования к качеству: форма круглая или прямоугольная, мякиш имеет пористую, воздушную, слегка затянутую структуру, бежевый цвет.
МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки.
Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает приятным миндальным (ореховым) вкусом.
Для разных сортов пирожных и тортов приготовляют пять разновидностей полуфабриката: 1) полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»; 2) миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; 3) полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки некоторых сортов - пирожных «Корзиночки»; 4) полуфабрикат, для пирожного «Ореховое»; 5) миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».
В муке для миндального теста должно содержаться 28-36% слабой и средней клейковины.
Полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.