Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 14

 После выпечки вафельные листы охлаждают на сетках, не рекомендуется выстаивать полуфабрикат в стопках, так как это может привести к искривлению и растрескиванию вафель. Влажность вафельных листов 2,5%.

Вафельные листы, приготовленные без сахара, используют для приготовления тортов, склеивая по нескольку штук и прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками, можно использовать одновременно несколько видов начинок, заглазировать поверхность шоколадом или посыпать вафельной крошкой.

Выпеченные листы из вафельного теста можно в горячем виде свернуть в трубочку (при помощи) палочки  или в виде конуса. При 35-37^оС вафельные листы пластичны. Заполняют их кремом или мороженым.           

Таблица 12.

Виды и причины брака вафельного полуфабриката

Виды брака	Причины брака
1.Вафельный лист хрупкий рассыпается.	Мука с низкой клейковиной, увеличить закладку желтков.
2. Плохая намокаемость, низкая хрупкость.	Мука с сильной клейковиной.
3. Темный цвет.	Высокая температура.
4. Тесто имеет комки.	Мука добавлена сразу вся, плохо размешано тесто. Тесто необходимо процедить.
5. Тесто густое, затянутое.	Вся мука добавлена при замесе одновременно.
6. Поверхность вафель не имеет четкого рисунка.	Вафельные формы не зачищены.
7. Листы покороблены. Окраска неравномерная, часть листа пригорела или непропечена.	Неравномерный обогрев вафельниц.
8. Вафельные листы непористые.	Низкая температура выпечки, длительная выпечка.

ПОЛУФАБРИКАТ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Одной из особенностей пряничного теста является содержание в нем различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет или сухие духи.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и низкая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Приготовление теста сырцовым способом. Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40-50°С и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок, включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин. После этого кладут мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко ра­стертый углекислый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3-5 мин.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемке, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до 70-75°С, т. е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, охлаждая его до температуры не ниже 65°С, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и замешивают.

Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении незамешенной муки с горячим сиропом образу­ются комки, которые впоследствии трудно размешать. Влажность заварки должна быть 19-20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°С.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовлен­ные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин.

Затем тесто раскатывают в пласт и ножом или выемкой выре­зают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При укладке на противни муку с изделий сметают щеткой.

Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого - на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Пряники выпекают при 160-180°С в продолжение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку - в течение 30—40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать темпера­туру выпечки нельзя.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Таблица 13.

Виды и причины брака пряничного теста

Виды брака	Причины брака
1.  Изделия твердые	Много сахаристых  веществ   или мало разрыхлителей
2. Изделия расплывчатые	Мягкое тесто, много соды, плохая клейковина
3. Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара
4. Верхняя корка отделяется	Очень  мягкое  тесто,  печь перегрета
5. Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей
6. Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное, печь недогрета

ПОЛУФАБРИКАТ ТОРТА БАУМ-КУХЕН