При проверке качества питания, организованного для школьников, было выявлено, что продуктовое сырье, поступающее на пищеблок не всегда является качественным и безопасным. В холодильнике было обнаружено сливочное масло, принятое на пищеблок без сопроводительных документов от населения. Масло было направлено в лабораторию для исследования, которое показало, что содержание токсичных элементов в сливочном масле не превышает допустимых уровней за исключением свинца, концентрация которого составила 0,75 мг/кг. Кроме того, в масле обнаружен антибиотик (стрептомицин) и микотоксин (афлотоксин).
Проверяющие установили, что многие технологические процессы приготовления пищи на пищеблоке нарушены и не соответствуют требованиям СанПиН. Для размораживания и мытья рыбы, мяса, птицы используется одна моечная ванна, предназначенная для мытья кухонной и столовой посуды. Овощи и фрукты моются в раковине для мытья рук. Рыбу и мясо размораживают в воде при температуре +25 °C. Не использованные продукты (мясо, рыба) повторно замораживаются и хранятся далее. Овощи пищи очищают с вечера и хранят до утра в бачках с холодной водой.
При раздаче готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до раздачи 3-5 часов. Первые блюда постоянно кипят на медленном огне; овощи, макароны и крупы сильно развариваются. Остывшие вторые блюда и гарниры подогреваются на электроплите, при этом часто подгорают и полностью не прогреваются. В итоге супы, борщи при раздаче имеют температуру 95-85 °C, вторые блюда и гарниры –25-45 °C.
Салаты из овощей готовятся с вечера, а заправляются утром перед раздачей. Для заправки салатов используется майонез. Хранение салатов осуществляется в холодильнике при температуре 8 °C.
Контроль за соблюдением температурного режима в холодильном оборудовании и сроками хранения пищевых продуктов медицинским работником не осуществляется, в результате в холодильниках пищеблока обнаружены продукты с истекшим сроком хранения (творог, сосиски).
При проверке пищевого рациона (примерного меню), разработанного для старшеклассников, получающих 2-разовое питание в школе, было установлено, что в среднем школьники потребляют в день рыбы 30 граммов, сыра – 5 граммов, творога – 25 граммов, фруктов свежих и сока – 50 граммов; бобовые, а также ржаной хлеб в питании не используются. Зато маргарина школьники получают с выпечными и кулинарными изделиями 45 граммов в день, макаронных изделий – 15 граммов, крупяных изделий – 55 граммов, сахара – 45 граммов в день.
При проверке биологической ценности пищевого рациона этой же возрастной группы (11 лет и старше) было рассчитано, что при двухразовом питании в школе (завтрак и обед) витамина В1старшеклассники получили 0,5 мг, витамина В2 – 0,6 мг, витамина С – 20 мг, витамина А – 0,15 (мг рет. экв), йода – 0,01 мг, кальция – 120 мг.
Задание:
1. Оцените правильность выбора типа предприятия общественного питания для организации питания школьников. Каковы преимущества школьных базовых столовых по сравнению с столовыми-доготовочными и буфетами?
2. Дайте гигиеническую оценку размещению и инженерному обеспечению школьной столовой. Какие нарушения требований СанПиН были выявлены в оборудовании цехов моечными ваннами и раковинами?
3. Какие нарушения требований СанПиН были выявлены при оценке планировки, оборудования и санитарно-противоэпидемического режима в обеденном зале школьной столовой?
4. Какие нарушения требований СанПиН были выявлены при оценке режима мытья посуды?
5. Какие нарушения требований СанПиН были выявлены при закупке пищевых продуктов и продуктового сырья на пищеблок? К каким последствиям привело нарушение этих гигиенических требований? Какие еще токсические элементы и другие ядовитые для человека вещества нормируются СанПиН с целью обеспечения безопасности питания населения?
6. Проведите гигиеническую оценку технологических процессов приготовления пищи. К чему приводит нарушение требований СанПиН к холодной обработке пищевых продуктов?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.