Директор школы попросил медицинского работника посчитать, сколько пищевых веществ и энергии будут получать обучающиеся, если данное примерное меню будет реализовываться предприятием общественного питания в его школе в течение года. Медицинский работник произвела расчеты для возрастной группы «7-11 лет» и представила директору школы следующую информацию: при получении 1-разового питания (школьного завтрака) дети младшей возрастной группы (7-11 лет) получат в сутки в среднем калорий – 470, белков – 15 граммов, жиров – 16 граммов, углеводов – 60 граммов, кальция – 180 мг, витамина С – 12 мг.
Медицинский работник доложила директору школы, что по ее мнению, количества пищевых веществ и калорий, поступающих в организм школьников в возрасте 7-11 лет при получении школьного завтрака может быть недостаточно для нормального функционирования растущего организма.
Задание:
1. Как Вы думаете, правильное ли принял решение директор школьной столовой, организовывая работу столовой-доготовочной на продовольственном сырье? Что представляет из себя столовая-доготовочная по набору производственных цехов и складских помещений? Какие могут быть последствия завоза и переработки продовольственного сырья в столовой-доготовочной, предназначенной для работы на полуфабрикатах?
2. Дайте гигиеническую оценку правильности размещения столовой на школьном участке? Какие архитектурно-планировочные решения при размещении столовой приняты в нарушение требований СанПиН?
3. Дайте гигиеническую оценку готовности оборудования и внутренней отделки школьной столовой. Нарушения каких пунктов СанПиН Вы выявили? Почему опасно готовить пищу во время ремонта оборудования пищеблока?
4. Соответствует ли оборудование обеденного зала мебелью, умывальниками и электрополотенцами требованиям СанПиН? Нарушение каких пунктов СанПиН Вы выявили?
5. Соответствует ли водоснабжение производственных цехов требованиям СанПиН? Нарушение каких пунктов СанПиН Вы выявили?
6. Соответствует ли количество столовой посуды для обслуживания школьников питанием требованиям СанПиН? Для чего пищеблок должен быть обеспечен столовой посудой из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место?
7. Какие нарушения требований СанПиН Вы выявили в оборудовании склада сухих продуктов?
8. Какие нарушения требований СанПиН Вы выявили в организованной системе сбора, временного хранения пищевых отходов в здании и на территории хозяйственной зоны?
9. Какие нарушения требований СанПиН Вы выявили в примерном меню? Какие заболевания могут возникнуть среди обучающихся при использовании для приготовления пищи продуктов, запрещенных СанПиН? Укажите, соответствует ли масса порций готовых блюд гигиеническим требованиям для обучающихся «от 7 до 11 лет» и «11 лет и старше»?
10. Соответствует ли школьный завтрак физиологическим потребностям школьников в возрасте «от 7 до 11 лет» (по калорийности, количеству белков, жиров, углеводов, кальция и витамина С)? Какова должна быть доля от суточной потребности в пищевых веществах и энергии школьного завтрака для обучающихся в общеобразовательных учреждениях?
Эталон ответа к задаче № 1.
1. Отсутствие договора на поставку полуфабрикатов с базовой организацией школьного питания (комбинатом школьного питания), завоз в школьную столовую-доготовочную продуктового сырья, не имеющую цехов для его холодной обработки, является нарушением п. 2.2. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (далее – СанПиН). В соответствии с СанПиН, доготовочные организации общественного питания осуществляют только приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализуют. Закупку продовольственного сырья, осуществлять его переработку могут только базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.). В соответствии с п. 2.3. СанПиН только базовые организации общественного питания, могут работать на продовольственном сырье, так как в них предусмотрены для этого набор помещений и оборудование, позволяющие перерабатывать продуктовое сырье, вырабатывать полуфабрикаты, осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.