7. Какие нарушения гигиенических требований к приготовлению салатов и хранению на раздаче готовых горячих блюд были выявлены?
8. Как Вы думаете, к чему может привести отсутствие медицинского контроля на пищеблоке детского образовательного учреждения? Можно ли хранить на пищеблоке продукты с истекшим сроком хранения? Для чего необходим контроль за температурой в холодильном оборудовании?
9. Дайте гигиеническую оценку рациону питания обучающихся. Какие нарушения требований СанПиН были выявлены при проверке пищевого рациона (примерного меню), разработанного для старшеклассников, получающих 2-разовое питание?
Эталон ответа к задаче № 2.
1. Питание детей организовано на базе школьно-базовой столовой, что соответствует СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (далее – СанПиН), п. 2.2.: организациями общественного питания образовательных учреждений могут быть школьно-базовые столовые.
Преимущество школьно-базовых столовых по сравнению с столовыми-доготовочными и буфетными заключается в том, что школьно-базовые столовые осуществляют закупку и переработку продовольственного сырья, производство кулинарной продукции (п. 2.3.), так как в столовых, работающих на продовольственном сырье, предусмотрены планировочные решения, набор помещений, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.
2. Школьная столовая размещена в отдельном крыле основного здания образовательного учреждения, имеет самостоятельный выход на участок в хозяйственную зону, что соответствует п. 2.6. СанПиН: общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения.
Обеспеченность школьной столовой водоснабжением, канализацией, отоплением и вентиляцией; использование воды питьевого качества соответствует п. 3.1. СанПиН: системы питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с сан-эпид. требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания и п. 3.2. СанПиН: холодная и горячая вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Установка раковин для мытья рук поваров и моечных ванн без смесителей, отсутствие резервного источника горячего водоснабжения являются нарушением п. 3.3. СанПиН: во всех цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимы резервные источники горячего водоснабжения.
3. Обеденный зал разделен на 2 части кирпичной перегородкой, в связи с чем, площадь его уменьшена относительно проектной, что недопустимо, так как произошло уменьшение числа посадочных мест, и учащиеся не могут получить питание за 2 перемены.
Нарушены пункты СанПиН п. 2.9. (количество посадочных мест в обеденном зале должно вместить всех учащихся в две перемены), и п. 3.4. (при обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Следует предусмотреть не менее 2-х электрополотенец).
Уборка обеденного зала после каждого приема пищи не проводится; столы моются без добавления моющих средств холодной водой. Ветошь не промаркирована; после использования ветошь для промывания столов не дезинфицируется и не кипятится, что является нарушением п. 5.3. СанПиН: уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств. Ветошь в конце работы дезинфицируют или кипятят.
6. Перечень практических умений по изучаемой теме
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.