Однако, если эти же графики представить в более привычном масштабе, то будет наблюдаться практически прямая линия, таким образом данный показатель в этом диапазоне хранения пива не отражает объективно окислительно – восстановительные процессы в пиве (рис. 3.1).
Рис. 3.1 Изменение рН в исследуемых образцах пива
Результаты измерений ОВП проводимых параллельно измерениям рН в тех же условиях представлены на рис. 3.2.
|
|
Рис. 3.2 Измерения ОВП в исследуемых образцах пива
Интересно отметить, что близкими по значению оказались показатели темного нефильтрованного и светлого фильтрованного пива, а так же светлого нефильтрованного и темного фильтрованного.
Другими словами в фильтрованном пиве окислительно-восстановительный потенциал выше в темном сорте, а в нефильтрованном – в светлом, и разница между значениями достоверна (порядка 15 – 20 единиц).
При этом в трех образцах наблюдается подъем и только в случае «Балтика» светлое наблюдали ожидаемое понижение окислительно-восстановительного потенциала.
В первую очередь это связанно с недостаточной точностью эксперимента, отсутствием параллельных измерений, и «перекрещивания» данных между светлым и темным сортами образцов связанно на наш взгляд с процессами обработки бутилированного пива.
Одновременно проводили исследование окислительно-восстановительной способности пива.
Сущность метода заключается в измерении оптической плотности раствора по истечению 60 с после прибавления 2,6-дихлорфенолиндофенола. Редуктоны восстанавливают его красные кислые или голубые щелочные растворы в бесцветные лейкосоединения.
В данном методе точность результатов напрямую зависит от приготовления и поведения 2,6-дихлорфенолиндофенола. Поскольку этот реактив существенно меняет свою концентрацию в процессе хранения, то было необходимо нормализовать раствор индикатора. По результатам нормализации были подобраны количество и концентрация 2,6- дихлорфенолиндофенола, необходимые для опыта.
Окислительно-восстановительную способность рассчитывали по соотношению оптических плотностей холостого раствора используемого реактива и этого же реактива, внесенного в исследуемый образец пива.
Таким образом, окислительно-восстановительная способность характеризует количество редуктонов, присутствующих в исследуемом пиве (табл. 3.1).
Согласно литературным данным содержание редуктонов в пиве хорошо коррелирует с содержанием меланоидинов, которые, как известно, образуются в процессе сушки солода.
Следующим этапом работы было определение содержания меланоидинов в исследованном пиве. Для этого был приготовлен стандартный раствор меланоидинов, приготовленный в результате взаимодействия между глицином и глюкозой при оптимальных условиях для этой реакции.
На основе полученной смеси был приготовлен ряд стандартных растворов и построен калибровочный график, по которому определяли содержание меланоидинов во всех образцах пива.
Результаты показали, что в образце «Hans» светлое концентрация меланоидинов от 0,250 до 0,255 мг/мл, а в «Балтике» светлое от 0,160 до 0,165 мг/мл, что указывает на то, что содержание меланоидинов в нефильтрованном пиве выше, чем в бутилированном (рис. 3.3).
Рис. 3.3. Содержание меланоидинов в исследуемых образцах пива
Показатели рН и Еh в пиве «Hans» изменяются синбатно, а во втором образце наблюдается нелинейное изменение этих же характеристик.
Оптическую плотность темных сортов пива при заданной длине волны измерить не удалось.
ВЫВОДЫ
1. Анализ литературных данных о потенциалоформирующих процессах при производстве пива показал существование зависимости между Еh, рН, содержанием меланоидинов сусла и пива, а так же окислительно-восстановительной способностью пива.
2. Экспериментально показано соразмерное изменение некоторых физико-химических параметров (рН, Eh, ОВС, концентрация меланоидинов) в различных образцах пива темных и светлых сортов в процессе хранения.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.