Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 8

От количества подобных соединений – редуктонов – зависит в конечном итоге стойкость и срок хранения пива.

В свою очередь, на содержание редуктонов в готовом напитке влияет множество факторов: тип солода, условия охмеления, процесс брожения и дображевания, а так же процесс розлива и условия хранения пива.

В настоящей работе был проведен эксперимент по определению зависимости между некоторыми физико-химическими свойствами системы и органолептическими показателями пива, отражающими процесс старения напитка.

Основными показателями системы, отображающими процессы окисления в живых системах, являются окислительно-восстановительный потенциал (Еh) и активная кислотность среды (рН).

В свою очередь, изменение этих величин влияет на органолептические показатели пива (в частности – цвет), которые количественно выражаются в единицах цветности и величине окислительно-восстановительной способности пива.

В представленной работе было исследовано четыре сорта пива: бутилированное фильтрованное, произведенное ОАО «Балтика» (г. Москва), и нефильтрованное пиво производства частного ресторана «Hans» (г. Владивосток).

Эксперимент проводили в течении четырех дней, т.к. срок хранения нефильтрованного пива – трое суток. Все образцы хранились при требуемой температуре хранения (указанной производителем в соответствии с ГОСТ).

В течение этого времени наблюдали закономерное снижение органолептических показателей пива, что выражалось в ощутимом закислении и снижении полноты вкуса засчет декарбонизации напитка (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Некоторые показатели стойкости исследуемых сортов пива

Наименование образца	Т, ^оС	рН	ЕН	Оптическая плотность, D	ОВС
1	2	3	4	5	6
День 1 (30.11.2007)
Буферный р - р	19,9	4,39	157,7	0,051	-
«Hans»,светлое	21,6	-	-	0,229	1454,72
«Балтика»,светлое	20,9	-	-	0,100	1698,1
«Hans»,темное	18,9	-	-	-
«Балтика»,темное	19	-	-	-
День 2 (31.11.2007)
Буферный р - р	19,0	4,35	161,8	0,051
«Hans»,светлое	21	4,42	156,7	0,224	1464,2
«Балтика»,светлое	20,3	4,30	165,2	0,092	1713,23
«Hans»,темное	19,5	4,24	165,5	-
«Балтика»,темное	20,6	4,60	149,6	-
День 3 (1.12.2007)
Буферный р - р	19,8	4,40	157,8	0,054

Окончание Таблица 3.1

1	2	3	4	5	6
«Hans»,светлое	19,8	4,40	156,8	0,209	1492,5
«Балтика»,светлое	19,0	4,21	167,8	0,098	1701,9
«Hans»,темное	18,0	4,24	166,7	-
«Балтика»,темное	17,9	4,45	153,3	-
День 4 (3.12.2007)
Буферный р - р	18,1	4,39	157,6	0,053
«Hans»,светлое	20,2	4,42	157,2	0,433	1069,8
«Балтика»,светлое	20,0	4,24	167,6	0,078	1739,6
«Hans»,темное	19,5	4,19	169,6	-
«Балтика»,темное	20,6	4,46	154,8	-

При этом так же наблюдается закономерное снижение рН в среднем на 0,1 единицу.

На третий день в графической зависимости для всех трех образцов пива был замечен «прогиб», который мы не можем объяснить с точки зрения теории окислительно-восстановительных процессов, так как для анализа было взято недостаточное количество образцов.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Скачать файл