Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 4

                                                                            (III a)                   (III b)             

                                                                 оксиметилфурфурол                 аланин

При участии пентоз на этой стадии происходит образование  фурфурола и соответствующей аминокислоты.

В более мягких условиях распад 1-амино-1-дезокси-2-кетозы приводит к образованию других соединений: пировиноградного альдегида, ацетоина, диацетила, метилглиоксаля и пр. б) в нейтральной среде при невысоких температурах идет процесс дегидратации продукта перегруппировки Амадори:

           (II a)                                                                                                     (IV a)        

                                                                                                           редуктоны

Происходит накопление редуктонов – соединений, обладающих восстановительными (или, редуцирующими) свойствами, обусловленными наличием эндиольной группировки:

Редуктоны увеличивают окислительно-восстановительный потенциал пива, предотвращая появление мути. При недостаточном окислительно-восстановительном потенциале сульфгидрильные группы белковых молекул, растворенные  в напитке, окисляются до дисульфидных. При этом происходит образование больших нерастворимых агрегатов молекул, в результате чего происходит помутнение пива.

в) разложение аминокислот с образованием углекислого газа, альдегидов, аммиака.

1) продукты перегруппировки Амадори могут соединяться с аминокислотами:

(II b)

(III b)

                                     (V a)                                            (V b)

2) реакции с участием фурфурола, оксиметилфурфурола и аминокислот:

                           (III a)                                                        (VI)       

                 оксиметилфурфурол                               оксиметилнадфурфуроловая                                 

                                                                                                           кислота

(VI)                              (III b)                            (VII a)                  (VII b)                                                                   оксиметилфур-                         имино- фуроловая кислота                    кислота

                           (VII b)                                               (VIII)            

                                                                               ацетальдегид

3) переаминирование аминокислот с редуктонами:

(III b)                (IV a)                        (IX a)                    (IX b)

аланин                                                       ацетальдегид 

3 стадия – конечная стадия меланоидинообразования.На этой стадии образуются продукты с интенсивной окраской. Они активно поглощают ультрафиолетовый свет, не восстанавливают фелингову жидкость, но обладают восстановительной способностью по йоду. В последней стадии происходит в основном два процесса:

Альдольная конденсация с образованием безазотистых коричневых полимерных соединений:

                    (IX a)                    (IX a)                                              (X)                           

                                                                                               альдоль и альдегидаминная конденсация с образованием гетероциклических азотистых соединений:

               (IX b)                  (IX b)                                           (XI)

В частности, при конденсации аминоуксусного альдегида наблюдается образование  пиразола:

                                 аминоуксусный                                                  пиразол

                                          альдегид