Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива используют антиоксиданты: сульфиты и метабисульфиты, аскорбиновую кислоту и ее соли, специальные комплексные препараты. Антиоксиданты, как правило, вносят на конечных стадиях производства пива (Меледина, 2003).
Качественное готовое пиво не должно содержать никаких искусственно внесенных веществ, поэтому при применении химических стабилизаторов должно быть гарантировано их полное выведение в ходе технологического процесса.
При производстве стойкого пива необходимо использовать качественные солод и хмель. Непригоден для этого плохо растворенный солод и старые, окислившиеся хмель и хмелевые препараты. Сусло, полученное при замене большого количества солода сахарозой, характеризуется низким содержанием азотистых, полифенольных, меланоидиновых и других веществ и светлым цветом (Колпачки, 1980).
1.2. Влияние меланоидинов на формирование окислительно-восстановительного потенциала напитков брожения
Основным показателем окислительных реакций является изменение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) сусла и пива, который формируется в процессе производства напитка.
Одна из основных стадий формирования ОВП – реакции меланоидинообразования.
Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива (http://www.funlang.ru).
При получении меланоидинов образуются редуктоны (редуктоны - вещества, имеющие диольную –C (OH) = С (ОH) и кето-энольную и – C(O)–С(О)– группировки).
Эти вещества обладают сильными восстановительными и антисептическими свойствами, способствуя, с одной стороны, установлению достаточно низкого редокс-потенциала пива, а с другой - восстанавливая (защищая от окисления) такие важные компоненты пива, как природные полифенолы и другие) и предотвращая помутнения (Гонца, 1991).
Официальная жизнь азотсодержащих поликонденсатов (меланоидинов), началась только в нашем веке. Американский ученый Луи Камилл Майлард (его обычно именуют на французский лад – Майар) в 1912 г. впервые и достаточно подробно описал реакцию между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Эта реакция была названа именем Майара, а ее продукты – меланоидины, от греческого «меланос», что означает «черный» (Давидянц, 1980).
В последнее время появляется все больше доказательств тому, что меланины (темно-коричневые или черные пигменты), меланоидины и гуминовые кислоты весьма близки между собой, и поэтому их можно объединить в одну большую группу природных соединений (Давидянц, 1980; Кишковский, 1988).
Образование основного количества меланоидинов в пивоварении происходит на третьей фазе сушки солода. Основная цель сушки солода – естественное удаление влаги, а так же достижение в солоде специфических вкусовых ароматических качеств, обеспечивающих в готовом пиве соответствующих органолептических показателей. Не менее важное влияние процессы меланоидинообразования оказывают на формирование окислительно-восстановительного потенциала, и в последствии стойкость пива.
Третья стадия сушки солода – это химическая стадия. Накопившиеся в солоде продукты ферментативного распада белков и углеводов под влиянием высокой температуры сушки взаимодействуют с образованием новых соединений – меланоидинов. В этой фазе сушки часть ферментов полностью инактивирована, а та из них, что сохранила свою активность, не в состоянии ее проявлять, поскольку недостаточно влаги и слишком высокая температура среды.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.