Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 6

2.3. Определение количества меланоидинов в пиве

Материалы и оборудование:

Аминокислота (глицин), СН₂ NН₂ СООН, х.ч.

Глюкоза, С₆Н₁₂О₆, х.ч.

Этиловый спирт, С₂Н₅ОН, х.ч.

Ацетон, СН₃СОСН₃, х.ч.

Диэтиловый эфир, С₂Н₅ОС₂Н₅, х.ч.

Холодильник обратный стеклянный лабораторный, колба перегонная, цилиндр стеклянный 100 мл, весы лабораторные аналитические, спектрофотометр лабораторный «ИНКО–М», ступка фарфоровая с пестиком, баня песочная лабораторная, вакуумный насос, колбы мерные вместимостью  25 мл.

Метод заключается в предварительном получении «стандартной смеси меланоидинов» путем термической обработки смеси чистых аминокислот и глюкозы (Мальцев, 1976).

2.3.1. Приготовление стандартной смеси меланоидинов

 10 г аминокислоты (в перерасчете на сухое вещество) смешивали с 10 г глюкозы и 60 мл дистиллированной воды. Смесь кипятили с обратным холодильником на песочной бане в течение 10 часов.

После охлаждения желеобразную массу растирали в ступке и 10 – 20 минут взбалтывали с 5 – кратным количеством этилового спирта. Жидкую часть отсасывали на фильтре под вакуумом и трижды дегидратировали  ацетоном. Затем полученный зернистый продукт (из жидкой части) обрабатывали диэтиловым эфиром дважды по 50 мл. Эфир сливали, следы органических растворителей удаляли под вакуумом. Полученный продукт в виде темно – коричневого порошка использовали для построения калибровочного графика.

Полученный продукт растворяли в колбе на 25 мл и доводили до метки 5 %-ным раствором спирта. Концентрация полученного раствора 5,61 мг/мл.

2.3.2 Приготовление стандартного раствора меланоидинов

В мерную колбу на 25 мл вносим 22,30 мл раствора  полученного по п. 2.3.1 и доводили до метки 5%-ым раствором спирта. Концентрация полученного рабочего раствора 5,0 мг/мл.        

Для построения калибровочного графика готовили серию стандартных растворов и доводили до метки 5% раствором спирта в колбах V= 25 мл (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Приготовление калибровочных стандартных растворов

 Оптическую плотность растворов измеряли при длине волны λ = 420 нм (табл. 2.3). По данным измерений строили калибровочный график (Прил. 2).

Таблица 2.3

Оптическая плотность стандартных растворов

2.3.2.1 Определение оптической плотности (D) исследуемых сортов пива

Пиво перед анализом дегазировали и выдерживали при температуре 20 ^оС. В кювету вносили 5 мл образца и определяли оптическую плотность в тех же условиях, которые использовали при построении калибровочного графика. Затем рассчитывали содержание меланоидинов по калибровочному графику. Одновременно во всех исследуемых образцах определяли величину рН  и значение окислительно-восстановительного потенциала Eh. Измерение всех параметров производили в каждом образце на протяжении срока хранения нефильтрованных сортов пива. Результаты оценивали по отношению к бутилированному (фильтрованному) пиву с аналогичным составом засыпи (Табл. 2.4).

Таблица 2.4

Оптическая плотность исследуемых образцов пива