Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 5

На активность процесса меланоидинообразования оказывают влияние природа реагирующих веществ и рН среды. Так, гликокол и аланин являются наиболее реакционноспособными аминокислотами, кроме того, при их участии образуются наиболее окрашенные меланоидины, придающие запах пивного колера и слабокислый привкус. Темно-коричневые продукты образуются также в присутствии фенилаланина. В присутствии валина и лейцина продукты обладают более выраженным ароматом, характерным для темных сортов пива. Валин придает запах  розы, лейцин-содержащие продукты обладают хлебным ароматом. Необходимым условием протекания реакций является повышенная температура и наличие свободной воды.

Сусло и пиво содержат кроме собственно редуктонов ряд других веществ, способных вызывать такие же изменения окислительно-восстановительных систем, как редуктоны; поэтому эти вещества тоже считаются редуктонами в широком смысле (Калунянц, 1999).

А) меланоидины и промежуточные продукты, образовавшиеся при реакции сахаров с аминокислотами главным образом при сушке солода и при кипячении сусла с хмелем;

Б) белки, содержащие сульфгидрильные группы –SH и иногда продукты их расщепления;

В) полифенольные вещества группы катехинов (антоцианогены), например левкоцианидин и левкоделфинидин:

                      левкоцианидин                                                  левкоделфинидин

Г) горькие хмелевые вещества (изогумулоны и неспецифические мягкие смолы).

На практике в качестве редуктона к пиву добавляют (обычно перед заливкой в цистерны и потребительскую тару) L-аскорбиновую кислоту или D-изоаскорбиновую кислоту, реже натриевые соли этих солей. 

Основным природным источником  редуктонов в пиве являются, как известно, темные солода и горькие кислоты хмеля. Так, благоприятный состав азотистых веществ для получения стойкого пива с одновременным улучшением редокс-потенциала сусла и пива был получен при содержании в засыпи до 90 % темного солода.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Независимо от типа, экстрактивность солодов составляет 78-80 % (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100 %. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого (Позняковский, 2000).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы

В работе использовали 4 сорта пива:

Светлое:

1.  Балтика № 3 «Классическое».

Производитель - ОАО «Балтика» (г. Москва): содержание спирта – не менее 4,8 %, экстрактивность  начального сусла 12,0 %.

2.  «Живое» (не фильтрованное) светлое.

 Производитель - частная пивоварня «Hans» (г. Владивосток): содержание спирта – не менее 4,2 %, экстрактивность  начального сусла 11,2 %.

Темное:

1.  Балтика № 6 «Портер».

Производитель - ОАО «Балтика»: содержание спирта – не менее 7 %, экстрактивность  начального сусла 17,0 %.

2.  «Живое» (не фильтрованное) темное.

Производитель - частная пивоварня «Hans»: содержание спирта – не менее 5,2 %, экстрактивность  начального сусла 12,8 %.

2.2.  Определение цветности пива

Цветность пива  определяли колориметрическим методом с использованием раствора йода (ГОСТ 12789-87).

Материалы и оборудование:

Раствор йода, KI, 0,1 н.

Бюретка, V=25 мл

Мерная колба, V=500 мл

Цилиндр, V=100 мл

Аппарат для встряхивания лабораторный «Clpan 358S»

Метод основа на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом раствора йода.

Пиво «Hans» и «Балтика» объемом 150-200 см³ наливали в 4 колбы вместимостью 500 см³, закрепляли в аппарате для встряхивания на 20-30 мин. Стаканы устанавливали против источника света. В один стакан отмеряли пиво объемом 100 см³, а в другой дистиллированную воду объемом 100 см³. По капле из бюретки добавляли йод в дистиллированную воду, сравнивая полученный цвет с цветом образца пива.

Определение проводили отдельно для каждого сорта пива (Табл. 2.1).

Таблица 2.1

Цветность пива