3. Показано, что в фильтрованном пиве окислительно- восстановительный потенциал выше в темных сортах, а в нефильтрованном – в светлых сортах, и разница между значениями достоверна (порядка 15 – 20 mV). При этом содержание меланоидинов в нефильтрованном пиве выше, чем в фильтрованном.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива – 2 изд. переработанное и дополненное. – М: Пищевая промышленность, 1976.
3. Венер Р. А. Состав и свойства меланоидинов. Химия твердого топлива, 1967. Т. 6. с. 58
4. Главачек Ф., Лхоцкий А. Пивоварение. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 624 с.
5. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета. – М.: Изд-во стандартов, 1987. 9 с.
6. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1992. 12 с.
7. Давидянц С.Б. Темное царство меланоидинов // Химия и жизнь, 1980. № 3. с. 44 – 48.
8. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение // Известия АН Латвийской ССР, 1976. Т. 1. с. 97.
9. Елисеев М.Н. Цвет сусла и товарное качество пива. – М.: Пищевая промышленность, 1991.
10.Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
11.Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец И.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива // Пиво и напитки, 2004. № 2. с. 25.
12. Интенсификация производства и повышение качества / Под ред. А.П. Колпачки и О. Бендовай. Достижения в технологии солода и пива. – М.: Пищевая Промышленность, 1980 – 352 с.
13. Калунянц К.А. Химия солода и пива. – М.: Агропромиздат, 1999. 176 с.
14. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.
15. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков – М.: Агропромиздат, 1985.
16. Кретович В. Л., Токарева Р.Р. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах // Биохимия, 1948. Т. 13. с. 508.
17. Кунце В. Технология солода и пива. – М.: Пищевая промышленность, 2004. 904 с.
18. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М. В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. – М.: Пищевая промышленность, 1976. 448 с.
19. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003.
20. Мелетьев А.Е., Ляшенко А.Н. Усовершенствованная технология темных сортов пива. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
21. Муравицкая Л.В. Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. – М.: Агропромиздат, 1987.
22. Покровская Н.В., Казанер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива - М.: Пищевая промышленность, 1978.
23. Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения // Товароведение, 1986. Выпуск 19.
24. Сапронов А. Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. 345 с.
25. Справочник по производству солода и пива. / Под общ. Ред. М.Т. Денщикова. – М: Пищепромиздат, 1962.
26. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ 18-6-47-85.
27. Технология солода: Пер. с нем. / Под ред. И.М. Грачевой. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 504 с.
28. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1999.
29. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
30. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999. – 312 с.
31. Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В. А. Помазова. 3 – е изд.,- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун -та, 2000. – 334 с.
32.Ellis О.P. The Maillard Reaction. / Advances in Carbonhydrate Chemistry, New York, Acad. Press Inc, 1959. V. 14. P. 63–134.
33. URL: http://funlang.ru/ovp_ph
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Схема реакций меланоидинообразования по Ходжу
Приложение 2
Калибровочный график для определения количественного содержания меланоидинов
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.