Организационная структура предприятия. Технико-экономические показатели производства, страница 18

Система внутреннего контроля качества на предприятии делится на технический и микробиологический контроль.

Понятие «технический контроль» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:

·  входной контроль сырья, компонентов, материалов;

·  производственный контроль;

·  приемочный контроль готовой продукции;

·   микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции;

·  контроль тары и упаковки на предприятии;

·  контроль санитарного состояния предприятия и др.

·  контроль воды и воздуха.

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую обсемененность, при контроле эффективности пастеризации – на содержание бактерий группы кишечных палочек, при контроле заквасок -  на их  микробиологическую частоту и активность. В целях обеспечения продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ТР, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения – контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлоры. По результатам микробиологического исследования качества готовой продукции судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и  микробиологических причинах появления пороков продукции.

За качеством и безопасностью поступающего сырья, материалов и выпускаемой продукции следят производственная лаборатория, отдел качества и сырьевой отдел.

Отдел качества осуществляет органолептический контроль каждой партии продукции и отбор проб для проведения физико-химического и микробиологического анализов, осуществляемых производственной лабораторией.

Производственная лаборатория осуществляет микробиологический и  химический контроль производства для выпуска качественной  продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий рецептур и технологических инструкций. Штатный состав лаборатории, функции и обязанности работников представлены в приложении 6.

3.4. Виды брака и порядок действий с несоответствующей

продукцией

Брак может классифицироваться различными способами. Например, в зависимости от характера дефектов, он может рассматриваться как исправимый и не исправимый, т.е. окончательный. В зависимости от прохождения брак можно рассматривать как внешний и внутренний (внутризаводской, производственный).

1.  Внутризаводской или брак производителя – брак, возникший в процессе производства. Условно производственный брак можно классифицировать следующим образом:

1.1. Брак маркировки: а) отсутствие маркировки, неполная маркировка (отсутствует дата выработки и/ или реализации, и/ или номер автомата и т.д.);

б) нечеткая маркировка;

в) неправильно/ ошибочно нанесенная маркировка (неверная дата маркировки или маркировка нанесена на не положенном месте);

1.2. Отклонение по норме по объему (л), по весу (кг), количеству (шт):

а) недолив (заметные не характерные булькающие звуки в пакетах с продуктом при встряхивании);

б) недовложение, пересортица – вид брака, характерный для групповых упаковок продукции, возникающий при формировании  заказа и/или при укладки потребителькой тары.

1.3. Брак упаковки:

а) негерметичность упаковки:

1) непроклей нижнего, верхнего, бокового шва, гребешка, углов – наиболее часто встречающиеся виды этого брака: