Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 20

Открытые нагреватели (спиральные электронагреватели).

Представляет собой спирали, подвешенные на изоляторах из керамики (в электрогрилях) или уложенные в канавки (керамические плиты тепловых аппаратов).

1 – керамическое основание с канавками 2, в которые уложена нагревательная спираль 3. Концы спирали прикреплены к клеммам 4, которые должны быть тщательно изолированы от корпуса фарфоровыми или керамическими втулками.

Передача тепла производится излучением, следовательно, они получили название излучательных.

Недостатки:

1.  опасность поражения электрическим током;

2.  возможность загрязнения;

3.  возможность механических повреждений;

4.  низкий КПД;

5.  непродолжительный срок службы.

Достоинства:

1.  простота изготовления;

2.  хорошие условия теплопередачи.

Электродные (электролитические) электронагреватели.

Представляют собой пластины из специальной полосовой стали длиной от 0,3 до 2,5 м в зависимости от количества тепла, которое необходимо получить. Они служат для подвода электрического тока к воде, которая является одновременно токопроводящей и нагреваемой средой. Вода используется определенного качества.

При прохождении электрического тока через слой воды в электродных пищеварочных котлах, вода нагревается до температуры кипения, затем превращается в насыщенный водяной пар определенного давления, который поступает в паровую рубашку аппарата; соприкасаясь с поверхностью нагрева, пар конденсируется и возвращается в парогенератор, т.е. в электродную камеру. Парогенератор представляет собой горшкообразное углубление, в котором размещены электроды, залитые водой. Регулирование мощности осуществляется изменением давления пароводяной рубашки, при этом уровень воды в электродных камерах уменьшается или увеличивается и тем самым уменьшается или увеличивается поверхность электродов омываемых водой, что соответственно влияет на величину потребляемой мощности.

Пищеварочная аппаратура с огневым обогревом.

Недостатки:

1.  сложность регулирования температуры;

2.  местные перегревы продукта (подгорание);

3.  повышенная пожароопасность;

4.  большие потери тепла с уходящими газами;

5.  низкий КПД;

6.  загрязнение помещений;

7.  необходимость в топливохранилищах.

По роду топлива делят аппаратура на:

1.  дровяная;

2.  угольная;

3.  нефтяная.

Основным элементом является топка, её основной функцией является обеспечение наиполного сжигания топлива.

Колосниковая решетка составляется из отдельных чугунных брусков (колосников), в промежутках между которыми проходит воздух. В топке с колосниковой решеткой зажигание топлива происходит снизу от горящего слоя и сверху от факела. Особенно эффективно тепло передается за счет прямого излучения.

Температура в топочном пространстве достигает 1000 ºС, дополнительное тепло аппараты получают за счет аккумулирования его в газо- и дымоходох.

Огневые аппараты изготавливают из:

1.  стали без обмуровки (кипятильники, малые плиты);

2.  стали с внутренней обмуровкой (кухонные плиты);

3.  кирпича на глиняном растворе (вмазные котлы).

Основные материалы для кладки:

1.  хорошо обожженный красный кирпич;

2.  огнеупорный кирпич;

3.  жирная глина;

4.  мелкий песок без органических примесей;

5.  чистая вода.

Аппараты для варки.

Кипятильники.

Делятся на: