Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 16

              ψ – коэффициент заполнения рабочей камеры, рекомендовано принимать 2/3 для жидких продуктов и 1/3 для твердых продуктов.

              t₃ – сек – время загрузки;

              t₀ – сек – время обработки;

              t_В – сек – время выгрузки.

Мощность определяется по формуле:

,

где         N_пол – полная мощность;

              N₀ – общая мощность;

              N_хх – мощность на холостом ходу.

Теоретическая мощность определяется по формуле:

_, Вт,

где         Р_Х – Н – сопротивление, оказываемое средой движущемуся взбивателю;

              V – м/сек – скорость движения взбивателя относительно продукта.

, Н,

где         ξ – коэффициент лобового сопротивления;

              F_П – м² – площадь проекции взбивателя на плоскость, перпендикулярную вектору скорости его перемещения;

              z – количество лопастей;

, м/сек,

где         R – м – радиус взбивателя;

              n – об/мин – частота вращения взбивателя;

              α – коэффициент проскальзывания, α=0,2…0,8.

Коэффициент полезного действия определяется по формуле:

.

Блендеры.

Блендеры предназначены для взбивания соусов, муссов, фруктовых и молочных коктейлей, алкогольных коктейлей, для перемешивания различных жидкостей и измельчения и перемешивания фруктов до получения однородной консистенции.

Основные элементы: корпус, основание с помещенным в него электродвигателем, пластиковый стакан, в нижней части которого расположен держатель ножей, крышка со смотровым отверстием, вариатор скорости.

Стаканы могут быть изготовлены из нержавеющей стали.

При эксплуатации на основании устанавливают стакан, заполненный не более чем на 2/3 и включают вариатор скорости в положение 1 или 2. Каждые 3 минуты аппарат необходимо останавливать.

При измельчении твердых продуктов (морковь) стакан заполняют на 1/3 объема.

Блендеры не предназначены для измельчения льда или замороженных продуктов.

Машины тестомесильные.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста для пиццы, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, а также опарного теста для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки влажностью не более 33%.

Такие машины устанавливают на хлебопекарных предприятиях, небольших кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания.

По характеру действия машины бывают периодического и непрерывного действия.

По интенсивности действия рабочего органа машины делят на:

1.  тихоходные машины – во время работы тесто не нагревается;

2.  скоростные машины – во время работы тесто нагревается на 5…7º;

3.  сверхскоростные машины – во время работы тесто нагревается на 10…20º

Сверхскоростные машины оснащаются охладителями.

По характеру движения месильного органа машины делятся на:

1.  с круговым движением рабочего органа;

2.  с возвратно-поступательным движением рабочего органа;

3.  с планетарным движением рабочего органа;

4.  со сложным плоским движением рабочего органа;

5.  с пространственным движением рабочего органа.

На скорость замешивания теста влияют следующие факторы:

1.  особенности муки;