Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 5

4.  на конфорках электрических плит;

5.  в жарочных шкафах;

6.  на открытом пламени.

Жарка в открытой посуде:

1.  с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта и температуре 140-160ºС) – основной способ;

2.  с большим количеством жира (во фритюре) – соотношение с жиром и продуктом 4:1 и температуре 160-180ºС; основное условие: опускание продукта при раскаленном масле.

Жарка в варочных шкафах: уложенный на противни или формы продукт нагревается:

1.  за счет теплопроводности от дна посуды;

2.  за счет соприкосновения с горячим воздухом в шкафу;

3.  за счет лучистой энергии, излучаемой нагретыми стенками шкафа.

Жарка на открытом пламени:

1.  продукт надевается на шпажку или шпильку и медленно вращают над горящими углями (оптимально березовыми или ольховыми) – жарка на вертеле;

2.  продукт укладывают на решетку из металлических прутьев (рашпер), смазанную жиром и помещают в камеру над горящими углями или в специальные шкафы (электрогрили), где продукт обжаривается за счет тепла, излучаемого открытым нагревательным элементом, расположенным, как правило, в верхней части шкафа.

Теплоносители.

Нагревание в теплообменных аппаратах может производиться за счет прямых источников тепла (топливо, электрическая энергия), так и за счет промежуточных теплоносителей.

Промежуточными теплоносителями могут быть:

1.  дымовые газы;

2.  водяной пар;

3.  горячая вода;

4.  минеральные масла;

5.  глицерин;

6.  специальные теплоносители (перегретая вода, высококипящие жидкости и их пары)

Требования к теплоносителям:

1.  должны обеспечивать необходимую температуру;

2.  должны создавать возможность регулировки температуры;

3.  должны быть термически стойкими (невоспламеняющиеся в пределах температур теплового аппарата);

4.  должны быть нетоксичные;

5.  должны быть недорогие.

Высокотемпературные теплоносители.

Высокотемпературные теплоносители применяют в жарочных шкафах, где необходимо получить температуру до 300ºС.

Высокотемпературные теплоносители могут работать в одно- и двухфазном состоянии.

При работе в однофазном состоянии, теплоноситель нагревается ниже температуры кипения, как следствие, он находится в жидком состоянии.

При работе в двухфазном состоянии, температура должна быть равной или больше температуры кипения, как следствие, при работе образуются пары, которые, конденсируясь на поверхности нагрева, обеспечивают равномерный её обогрев при небольшом избыточном давлении, а также высокий коэффициент энергопередачи.

Наиболее эффективно работают в двухфазном состоянии органические высокотемпературные теплоносители, они имеют общее название диарилметаны, а в частности это диалилметан (ДТМ) и дикулилметан (ДКМ).

Они представляют собой смесь изомеров с постоянным значением физических постоянных:

·  температура кипения: ДТМ - 296ºС, ДКМ - 336ºС;

·  температура замерзания: ДТМ – 30…60ºС, ДКМ – 24…26ºС.

Они имеют следующие преимущества:

1.  термостойкость;

2.  некорродируют с конструкционными сталями;

3.  могут применяться в двухфазном состоянии

4.  при работе в двухфазном состоянии при атмосферном давлении отпадает необходимость в терморегуляторе, так как при кипении температура постоянная по всему объему;

5.  значительно уменьшается количество жидкости, заливаемое в греющие камеры, что позволяет сэкономить топливо.

Кроме указанных теплоносителей применяются также глицерин и минеральные масла.

Глицерин – трехатомный спирт, бесцветная сиропообразная жидкость, лишенная запаха, сладкого вкуса, с температурой кипения 290ºС при атмосферном давлении, с удельным весом 1264 кг/м³.