Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 4

По способу обогрева:

1.  С непосредственным обогревом: теплообмен между теплоносителем и средой происходит через разделительную стенку. Недостаток: продукт может подгореть;

2.  С косвенным обогревом: теплообмен происходит через промежуточную среду, к которой может относиться вода, минеральные масла, глицерин и др.

Промежуточные теплоносители воспринимают тепло от источника и передают его стенкам аппарата (двутельные паровые котлы, которые имеют рубашки).

В пароварочной аппаратуре обогрев может производиться глухим и острым паром. Нагрев глухим паром через рубашку, а острым паром – в закрытых шкафах, котлах, кастрюлях и т.д., для этого пар вводится в обогреваемую среду.

По технологическому признаку.

Аппараты с огневым, газовым и электрическим обогревом используются для варки и жарки продуктов. Пароварочная аппаратура используется только для варки.

Производительность аппарата и интенсивность технологического процесса.

Основные характеристики тепловых аппаратов:

1.  производительность;

2.  емкость;

3.  поверхность нагрева;

4.  параметры теплоносителя.

Производительность выражают:

1.  количеством продуктов, поступающих на тепловую обработку;

2.  количеством продукта, получающихся в результате обработки в единицу времени;

Количество обрабатываемых продуктов выражают:

1.  весовыми единицами (кг, г);

2.  объемными единицами (см³, л);

3.  штуками (при постоянном сорте и весе изделия);

4.  порциями, обедами и условными блюдами (при этом за один обед принимается 2,5 натурального блюда; условным называется блюдо, на приготовление которого затрачивается 100 ккал).

Производительность, отнесенная к единице поверхности нагрева теплового аппарата – интенсивность, протекающего в нем процесса.

Интенсификация позволяет:

1.  сократить количество оборудования;

2.  повысить производительность труда;

3.  получить в единицу времени больше готовой продукции, при одном и том же обслуживающем персонале.

Характеристика обработки продуктов.

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении различных блюд складывается из ряда последовательных операций, которые в совокупности называются технологическим процессом.

Цель тепловой обработки: доведение продукта до готовности.

Приемы обработки продуктов:

1.  варка (влажный нагрев);

2.  жарка (сухой нагрев).

Варка – прогревание продукта в воде, бульоне, молоке или атмосфере насыщенного водяного пара до состоянии готовности; при полном погружении в обогреваемую среду в открытых или закрытых сосудах.

Варка продукта в сосуде с закрытой крышкой в собственном соку (не покрывающем продукт) называется припусканием.

Выпаривание (для увеличения концентрации сухих веществ в продукте) может производиться:

1.  в открытых сосудах при атмосферном давлении и температуре кипения;

2.  в закрытых сосудах при давлении ниже атмосферного и температуре ниже 100ºС.

Существует два режима тепловой обработки продукта:

1.  неустановившейся режим – когда температура в отдельных точках пространства изменяется стечением времени (процессы нагревания и охлаждения);

2.  установившейся (стационарный) режим – при котором температура в пространстве с течением времени не изменяется (процесс варки, кипения).

Жарка – сухой нагрев до температуре образования на продукте специфической корочки.

Жарку производят:

1.  в открытой посуде (сковорода, противень);

2.  на разогретой поверхности кухонных плит;

3.  на конфорках газовых плит;