Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 24

Скорость процессов, протекающих в продукте зависит от:

1.  формы и размеров продукта;

2.  температуры греющей среды;

3.  условий теплообмена;

4.  конструкции аппарата и др. факторов.

Процесс жарки состоит из двух периодов: периода теплообмена и периода массообмена.

Сковороды.

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также для тушения и припускания.

Классификация сковород:

По способу обогрева жарочной поверхности:

1.  с прямым обогревом;

2.  с косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель).

По виду энергоносителя:

1.  газовые;

2.  электрические.

Коэффициент теплоотдачи зависит от:

1.  толщины слоя жира;

2.  вязкости жира;

3.  разности температур между теплоотдающей поверхностью и жиром.

I                                                                                 II

                                   III                                                                                          IV

I, II – сковороды с непосредственным обогревом;

III, IV – сковороды с косвенным обогревом;

I, III – сковороды с электрическим обогревом;

II, IV – сковороды с газовым обогревом.

1 – станина; 2 – загрузочная чаша; 3 – крышка; 4 – электрический нагревательный элемент; 5 – газовая горелка; 6 – патрубок для отвода продуктов сгорания; 7 – камера сгорания; 8 - корпус; 9 – рубашка с промежуточным теплоносителем.

Сковороды с прямым обогревом состоят из круглой или прямоугольной теплоизолированной чаши, которые имеют угол поворота 110…180 º для слива и выгрузки содержимого, а также съемной или откидной крышки. Поворот сковороды производится с помощью червячного редуктора или мотор-редуктора.

Обогревание чаши в электрических сковородах осуществляется спиралями в керамическом основании или ТЭНами, закрытыми снизу асбестовыми и металлическими листами.

Тепловой режим на рабочей поверхности чаши поддерживается терморегулятором или датчиком температуры.

Обогревание чаш в газовых сковородах осуществляется с помощью многоцапфовой горелки с трубчатой насадкой и вторичных керамических излучателей, расположенных в камере сгорания.