Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

РЕФЕРАТ

2 семестр

Тема:

 «Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції»

Харків 2008

Запитання № 66

Тема: «Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції».

Об’єкт вивчення: основні показники якості продукції;

Предмет вивчення: сенсорне сприйняття;

Мета| роботи: вивчити, як відбувається сприйняття смаку та запаху.

Література:

1.  Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Тамара Григорьевна Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

2.  Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов, Дегустация вин: Учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 184 с.

3.  Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тендеции в исследовании компонентов запахов// Известия РАН. Сер. хим. – 1992. - №6.

4.  Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Cолос, 1994. – 195 c.

5.  Сирохман П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997, 632 стор.

ПЛАН

Стор.

Вступ                                                                                                          4

Сприйняття запахів                                                                                           5

Смакові відчуття                                                                                              8

Вплив факторів на смакові й нюхові відчуття.                                                 12

Висновок                                                                                                           19

Вступ

Термін "органолептичний" походить від грецького "organon" (знаряддя, інструмент, орган) + "leptіkos" (схильність брати або приймати) і означає, "що виявляє з допомогою органів почуттів".

Органолептичні властивості - це властивості об'єктів, оцінювані людиною через органи почуттів (смак, запах, консистенція, колір, зовнішній вигляд і т.д.) Термін "сенсорний" також означає "відчуваючий" і походить від латинського слова "sensus" (почуття, відчуття). Свідомо застосовуються як синоніми прикметники "органолептичний" й "сенсорний", оскільки в більшості випадків не вдається виявити переваги одного із цих термінів. Оцінка органолептичних властивостей харчових продуктів називається дегустацією, або сенсорним аналізом.

Органолептична оцінка - це найбільш старий і дешевий метод оцінки якості продуктів. Швидкий розвиток сучасного органолептичного аналізу привело до того, що його результати вважаються рівноцінними результатам фізико-хімічних досліджень продуктів.

Сприйняття запахів

Нюх – надзвичайно тонке почуття. Людина без труднощів може розрізняти й запам’ятовувати 1000 запахів, а досвідчений фахівець здатний розрізнити 10000…17000 запахів. Поряд з поняттям запаху використовують терміни "аромат" для позначення приємного запаху й "букет" для характеристики складного аромату, що розвивається в результаті ферментативних і хімічних процесів, наприклад при витримці вин і коньяків, при дозріванні сичужних сирів, рибних консервів типів "Шпроти" й "Сардини", при ферментації чаю, обжарці зерен кави і т.д.

Орган нюху перебуває в носовій порожнині. Нюховий епітелій розташовується на площі 3…5 см², має жовтий колір завдяки присутності зерняток барвника в особливих чутливих клітках, розташованих у слизистій оболонці верхньої частини перегородки, зводу носа та інших його частин. Нюховий епітелій, розташований у верхній частині носової порожнини, перебуває в прямого зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летучих ароматоутворюючих речовин, що перебувають у ротовій порожнині, легко попадають через носоглотку в носову порожнину (мал. 1).

Різновид нюху виникає при порушенні тройничного нерву, що має безліч закінчень у носовій порожнині. Нерви глотки й язику, нерв гортані, що блукає й інші нервів погано збуджуються при впливі ароматоутворюючих речовин.

Рис. 1. Схема повітряних потоків при нюсі:

1.  Ніздрі.