Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції, страница 5

Відповідно до профілю дегустатора можна спостерігати підвищену чутливість до певних хімічних речовин. Відомі випадки, коли лаборант, що виконує хімічний аналіз масової частки повареної солі в харчовому продукті згодом міг сенсорно безпомилково визначати солоність продукту. Аналогічні випадки відомі в лікеро-горілчаному виробництві, коли дегустатор, завдяки, сенсибілізації аналізаторів смаку й нюху з високою точністю визначає вміст алкоголю в напоях. У парфумерній промисловості дегустатори можуть бути вибірково чутливі до певних запахів.

Індивідуальна сприйнятливість запахів і смаків. У деяких людей спостерігається відсутність нюху по відношенню або до всіх пахучих речовин, або до однієї речовини, або до групи речовин. Це явище називається аносмією й виявлено щодо масляної кислоти, триметиламіну, синильної кислоти, спирту, скатолу й ряду інших речовин.

Аносмія частіше зустрічається в чоловіків, (близько 20%), рідше - у жінок (близько 5 %). Думають, що вона передається в спадщину нащадкам однієї статі. При аносмії зберігається нормальний нюх стосовно багатьох звичайних запахів. У більшості випадків людина не усвідомлює, що в нього часткова відсутність нюху. Надзвичайно велике значення це явище має при виборі фахівців із сенсорного аналізу.

Втрата нюху може бути обумовлена травмами після хвороби, дорожньо-транспортними пригодами або дією ліків. До зниження функції нюху часто приводять хвороби носоглотки: хронічна нежить і хронічні запальні захворювання біляносових пазух - гайморит, фронтит, сфеноідит, ріновірусні інфекції. Нюх може знижуватися через аденоїди, поліпів у носі, скривлення носової перегородки.

Існують різні способи для відновлення нюху - від фізіотерапевтичних до хірургічних.

Нерідкі випадки зниженої нюхової чутливості до всіх або окремих пахучих речовин. Це явище називається гіпосмією. Значно рідше трапляється надзвичайно висока нюхова чутливість людини або до всіх пахучих речовин, або до однієї речовини, або до групи речовин. Таке явище називається гіперосмією.

Можливі й галюцинації нюху, що проявляються в тім, що людина відчуває запах, якого в дійсності немає. Цей різновид враження нюху називається мимовільним нюхом або паросмією.

Відсутність смакової чутливості або до всіх смакових речовин, або до однієї речовини, або до групи речовин називається агевзією. Приблизно 17 % осіб не відчувають гіркий смак з'єднань, в основі хімічної структури яких є група

— NH == C == S, більшістю людей вона відчувається як гіркий смак.

|

Знижена смакова чутливість до всіх або окремих речовин називається гіпогевзією, а надзвичайно висока чутливість - гіпергевзією. Перекручену здатність відчувати смак, не властивий даній речовині або групі речовин, позначають терміном парагевзія.

Учені думають, що поведінка дегустатора можна передбічити, виходячи з типу статури. Відзначено, що дегустатори з тонкою й тендітною будовою тіла (лептосомики) мають удвічі більше смакових антипатій, чим повні й приосадкуваті (пікніки).

Результати досліджень, присвячених впливу статі, віку, рН слини на рівні смакової чутливості дегустатора, неоднозначні. Встановлено, що значення рН слини корелюють зі сприйнятливістю дегустатора до гірких розчинів і до гіркоти харчових продуктів. Після дегустації кисла реакція слини, як правило, зменшується, зростає її лужність.

У деяких дослідженнях зіставлені рівні смакової чутливості із соціальним статусом і культурним рівнем випробуваних дегустаторів. Так, у групах з низькими характеристиками статусу й культури спостерігалися високі пороги розпізнавання основних смаків. Найбільш тонкими відносно сприйняття смаку вважаються японці. Виявлено, що генетичні розлади смакового аналізатора частіше зустрічаються серед європейців і лише 6…10 % таких розладів спостерігаються в негрів Африки.

Індивідуальні розходження порогів чутливості в людей істотні: для нюху 1000:1, для органа смаку 64:1 . Невелика (точно не врахована) частина населення зовсім позбавлена чутливості до смаку або запаху.