Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції, страница 2

2.  Носові мушлі (нижня, центральна, верхня).

3.  Нюховий епітелій області нюху.

4.  Верхнє піднебіння.

5.  Носова частина горла, яка веде у ротову порожнину та легені.

Виявлено збудливий вплив певних запахів на здатність до інтенсивної фізичної або розумової роботи, а також заспокійливий вплив окремих запахів на нервову та інші системи людини. У Японії деякі фірми застосовують ці властивості ефірних масел для керування працездатністю співробітників і підвищення ефективності діяльності своїх фірм. Протягом робочого дня повітря в службових приміщеннях одорується через систему кондиціонерів певним запахом, що стимулює нервову систему (у першій половині) або заспокоює працівників (наприкінці робочого дня).

За останні 100 років виявлено близько 30 різних гіпотез запаху, однак дотепер немає науково доведеної теорії. Більш широко відомі стереохімічна й мембранна гіпотези. Остання пояснює виникнення заходу проникністю клітинної мембрани молекулами летучої речовини, але не обґрунтовує широкого діапазону нюхових відчуттів, що сприйманються. Згідно стереохімічній гіпотезі розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру й форми молекул ароматоутворюючої речовини (так називаної геометрії часток) певними отворами (порами) у нюховій області носа. П. Мартін (Англія) одержав Нобелівську премію за гіпотезу про механізм почуття нюху. Вона заснована на взаємодії ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами.

Поряд з недозволеними труднощами в теоретичному тлумаченні механізму сприйняття запахів органом нюху залишається невирішеною проблема класифікації запахів. Запропоновано кілька систем класифікації, що підрозділяють запахи на 4, 7, 9, 10, 11 груп, які в сполученні створюють існуючі відтінки. Наприклад, класифікація, створена Крокером і Гендерсоном (1927 р.), підрозділяє всі відомі запахи на чотири групи:

1.  ароматно-квітковий (деякі кетони, що володіють запахом фіалки, а також запахом мускусу);

2.  кислотний (елементи цього запаху знаходяться в мурашиній й оцтовій кислотах);

3.  запах гарі (смажена кава та фурфурол);

4.  каприловий (козячий, зустрічається в сивушних маслах, прогірклих жирах, гасі, бензині, у запахі трупів, що розкладаються, і виділеннях тварин).

Інтенсивність запаху в цій системі автори оцінювали по шкалі від 0 до 8.

Найбільше поширення одержала розроблена Амуром в 1962 р. класифікація, що виділяє сім основних, або первинних, запахи:

1.  камфорний (гексахлоретану);

2.  мускусний (мускусу, ксилолу);

3.  квітковий (α-амілпіридину);

4.  м'ятний (ментолу);

5.  ефірний (етилового ефіру);

6.  гострий (мурашиної кислоти);

7.  гнильний (сірководню).

Смакові відчуття

Сприйняття запаху нерозривно пов'язане з відчуттям смаку. В аналітичній термінології виділяють чотири основних види смаку:

1.  солоний - відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію;

2.  солодкий - відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є водяний розчин сахарози;

гіркий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водяні розчини кофеїну, хініну й деяких інших алкалоїдів; кислий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водяні розчини винної, лимонної й ряду інших кислот.

Інші види й відтінки смаків являють собою складні відчуття цих смаків. Терміном "стимул" рекомендується позначати речовину або електрофізичну дію, що викликає смакове відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Останнім часом до чотирьох типів смаків додають лужний і в'язкий. Лужний виникає від хімічного подразнення слизуватої оболонки в порожнині рота й не обумовлений специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водяний розчин бікарбонату натрію, а для в'язкого смаку - водяний розчин таннінів.