Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції, страница 4

Інтенсивність органолептичного відчуття повареної солі в рибі на 0,4…1% нижче, ніж у розчині відповідної концентрації.

Кислий смак викликають неорганічні кислоти, а також органічні кислоти і їхнї солі. Смакова якість кислого залежить в основному від концентрації іонів водню. Для органічних кислот інтенсивність відчуття кислого смаку перевершує очікувану при відповідній концентрації іонів водню.

Типовими гіркими речовинами є алкалоїди хінін і кофеїн. Гіркий смак мають багато мінеральних солей, більшість нітросполук, деякі амінокислоти, пептиди, фенольні компоненти диму й копченостей.

Граничні концентрації сполук у водяних розчинах і продуктах не збігаються, і це треба враховувати в технологічних розробках. Одні речовини можуть, маскувати або, навпроти, підсилювати смакові відчуття інших компонентів їжі. Змішування основних смаків, а також зміна їхньої інтенсивності можуть викликати такі складні комплексні явища, як суперництво смаків, компенсація смаків, зникнення повторного смаку, контрастний смак, і інші сенсорні відчуття.

Вплив факторів на смакові й нюхові відчуття.

Адаптація являє собою пристосовність органів смаку й нюху, що полягає в зниженні їхньої чутливості, викликаної тривалим впливом стимулу (безперервним або повторюваної) однакової якості й незмінної інтенсивності. Коли стимул припиняє вплив, то наступає відновлення смакової й нюхової чутливості. На противагу зору органи нюху й смаку піддаються швидкій адаптації. Адаптація до запахів у людей виражена чіткіше, чим до смаків. Зокрема , людина звичайно не відчуває запаху свого одягу, свого нажаль, власного тіла.

Г.А. Вукс приводить відомості про розвиток адаптації органа нюху до запахів. Так, час, необхідний для адаптації до запаху деяких речовин, буде наступним (хв.): розчин йоду - 4, часник - 45 і більше, камфор - 2 і більше, фенол - 9 і більше, кумарин – 1…2, ефірні масла – 2…9,2, одеколон – 7…12.

У деяких випадках при багаторазовому впливі дуже слабких стимулів, що надходять послідовно один за іншим у значні проміжки часу, вразливість органа смаку або нюху може підвищитися й довго зберігатися. Таке явище називається сенсибілізацією.

Підвищення чутливості досягається за допомогою стимулів, інтенсивність яких дорівнює граничної, а також за рахунок активності самого дегустатора. Інтервал між повторним впливом стимулу залежить від виду подразника й сенсорних здібностей дегустаторів. Наприклад, для слуху й зору цей інтервал може дорівнювати 3 хв. в одного дегустатора й 1,5 хв. в іншого. Сенсибілізація характеризується стійкістю зберігати цю властивість.

Г.А. Вукс відзначає, що експериментально викликана сенсибілізація нюху може втримуватися протягом 7…22 днів потім відновлюватися після декількох тренувань. Щоб підвищити чутливість до певного стимулу в середньому на 60…70%. треба протягом 30…35 хв. із інтервалом 1…2 хв. відчувати його вплив на відповідний сенсорний аналізатор. Сенсибілізація стосовно одного запаху тягне незначне збільшення чутливості й до інших запахів.

Сенсибілізація до червоного кольору, як правило, знижує чутливість до зеленого, а в деяких випадках - і до жовтого кольору. Сенсибілізація до зеленого кольору приводить до погіршення чутливості до червоного, тобто поряд з вибірковістю спостерігається паралельна зміна порогів інших кольорів. Таке ж явище типово для смаку: сенсибілізація до одного з основних смаків впливає на інші; основні смаки. Однак ці закономірності вивчені не повністю. Наприклад, установлено, що сенсибілізація до гіркого одночасно підвищує чутливість до солодкого смаку, а сенсибілізація до солодкого поліпшує чутливість до гіркого смаку. Сенсибілізація до солоного може в деяких дегустаторів знизити чутливість до солодкого, а в інших - підвищити її.