Вплив віку. З віком чутливість до запахів знижується в логарифмічній послідовності. Це поширюється не тільки на нюх, але також на зір, слух, смакові й дотикальні відчуття. Думають, що людина губить до 50 % гостроти зору й слуху до 13…15 років, здатність до сприйняття запаху й смаку - до 22…29, дотикальної чутливості - до 60 років. Фактор віку не є визначальним. Залежно від природних даних, способу життя, харчування, звичок, характеру праці, тренованості, сенсорних органів з віком у людини може підвищуватися чутливість нюху, смаку, дотику, значно рідше - слуху й зору.
Пам'ять і уявлення запаху - це здатність людини розпізнавати ті запахи, з якими раніше доводилося зустрічатися, тобто запам'ятовувати й розпізнавати відомий запах. Звичайно людина здатна розрізняти від декількох сотень до декількох тисяч різних запахів. Кваліфіковані дегустатори повинні мати вміння розпізнавати не менш 10 тис. запахів. Фахівці розвивають вправами свої здатності й можуть розрізняти до 17 тис. різновидів запахів. Здатність людей дуже різна.
Маскуванням запахів називають випадки пригнічення одного запаху іншим. Якщо одночасно на орган нюху діють два-три запахи, може трапитися, що жоден з них не виявить своїх дійсних властивостей, а сприймане відчуття запаху буде невизначеним або взагалі не буде сприйматися.
Компенсація запахів і смаків. Компенсація характеризується посиленням, ослабленням або зникненням відчуття, викликаного основним смаком або запахом, і пов'язана із присутністю малих кількостей речовини іншого смаку або запаху. Розрізняють позитивну й негативну компенсацію. У першому випадку основний смак або запах підсилюється під впливом іншого смаку або запаху, у другому послабляється основне відчуття.
Наприклад, фруктоза виявляється солодшою в кислому середовищі, а глюкоза з підвищенням кислотності відчувається менш солодкою. Смакове сприйняття сумішей цукрів не являє собою просту суму інтенсивностей солодкого смаку компонентів. Звичайно суміш цукрів менш солодка в порівнянні з розрахунковими даними по сумі складових.
При одночасному впливі двох різних смакових імпульсів може пропасти відчуття більш слабкого. Легко зникають солоні, солодкі, кислий смаки.
При змішуванні запахів двох хімічно не реагуючих між собою субстанцій може з'явитися взаємне ослаблення цих запахів, тобто їхня взаємна компенсація. Виявлено велику кількість пахучих субстанцій, запахи яких взаємно компенсуються.
Не допускається в харчових продуктах проводити пригнічення запахів, що ганьблять, і присмаків, які характеризують негативні ознаки якості (наприклад, при використанні несвіжої сировини, жирів з ознаками окислювання, компонентів із запахами, що ганьблять, і т.д.).
Смакові модифікації. Як інгібітор солодкого смаку відома тропічна рослина Gymnema sylvestre, що росте в Південній Індії, на Цейлоні й у тропіках Західної Африки. Плоди іншої тропічної рослини Mіracle fruіt модифікують кислий смак. Наприклад, лимони здобувають смак кисло-солодких апельсинів. Ефект смакової модифікації триває протягом 30…60 хв. Властивості плодів Mіracle fruіt використають у виноробстві для зм'якшення кислого смаку вин, а також у хлібопеченні й кондитерській промисловості.
Вторинний, або залишковий, смак з'являється після випробування продукту, зберігається якийсь час і відрізняється від характерного смаку. Залишковий смак звичайно знижує споживчу цінність продукту. Поява вторинного смаку, що довго зберігається гіркого, характерно при прогорканні жирів. Смаковий контраст може служити джерелом помилок у сенсорних випробуваннях. Наприклад, звичайна вода, особливо дистильована, здається солодкуватою, якщо перед її випробуванням відчувається солоний смак. Кислий смак здається більше кислим і навіть неприємним, якщо йому передувало відчуття солодкого. Явище смакового контрасту може спотворити результати оцінок витриманих вин, якщо перед ними дегустувались більш солодкі. По цій же причині не можна оцінювати малосольні продукти після міцно або середньо солених. Смаковий контраст необхідно враховувати при визначенні порядку подачі проб на дегустацію.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.