У закордонній літературі при описі смаку харчових продуктів часто вживають термін штаті, яким позначають приємне відчуття, яке викликається глутамінатом натрію й нуклеотидами. Речовини, що дають відчуття штаті, інтенсифікують смак харчового продукту, підсилюють деякі його характеристики, як, наприклад, приємність, відчуття наповненості, досконалість смаку. Смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільше швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше - гіркого. Це пояснюється нерівномірним розташуванням смакових рецепторів (рис. 2). Зовнішня сприймаюча частина органа смаку людини представлена смаковими цибулинами, які перебувають у так званих сосочках (бруньках) мови. Окремі цибулини розкидані також у слизуватій оболонці м'якого піднебіння, задній стінці надгортанника й навіть на бічних стінках гортані. Загальна кількість смакових цибулин може досягати декількох тисяч.
Смакові рецептори піддаються швидкому відмиранню й новотвору. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися у два-три разів, що приводить до сильного зниження смакових відчуттів.
Рецептори смаку на язику мають явно виражену специфічність. На самому кінчику язика й по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8…10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний - краями передньої частини язика, кислий - краями задньої частини язика. В основі язика знаходяться жолобковаті сосочки, у кожному з яких по 100…150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак.
 |
Рис. 2. Диференціація смакових відчуттів, які сприймаються язиком людини.
Орган смаку (язик) людини є хімічним аналізатором. Механізм його функціонування полягає в тому, що речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, у яких хімічні подразнення перетворюються в нервові імпульси, що передаються по нервових волокнах у центральну нервову систему.
Хімічним рецептором на язику служить білок. Занурення язику в розчин звичайно недостатньо, щоб викликати відчуття смаку. При цьому виникає відчуття дотику, іноді холоду. Сприйняття смаку відбувається краще при зіткненні язика зі стінками посудини, а притискання язика до піднебіння полегшує проникнення пробуваного розчину в пори смакових сосочкоів цибулин (мал. 3).
Загальновизнаної теорії смаку нмає, тому що механізм функціонування кліток органа смаку недостатньо вивчений. Існуючі гіпотези засновані на фізико-хімічних, хімічних і ферментативних передумовах. Встановлено деяку залежність між хімічною природою смакової речовини й викликуваним їм відчуттям смаку. Але речовини різної будови можуть мати однаковий смак й, навпаки, речовини, однакової хімічної природи мають різний смак. Солодкими відчуваються не тільки цукри, але й багато амінокислот; сахарин. З рослинної сировини виділений білок туаматин, що має молекулярну масу 22 тис., складається з 207 залишків амінокислот й у 8 тис. раз солодший за сахарозу.
Рис. 9. Схематичне зображення смакової луковиці:
1. Смакова пора.
2. Клітина органу відчуттів.
3. Нервові волокна.
4. Сполучна тканина.
5. Основні клітини.
6. Смакові клітини.
7. Багатошаровий епітелій.
Відчуття смаку може мінятися залежно від масової частки речовини. Розчин повареної солі нижче граничної концентрації сприймається солодким. Розчини хлориду калію в напрямок збільшення концентрації міняють смак від солодкого, потім гіркого, гірко-солоного до відчуття складного смаку, у якому сполучаються солоний, гіркий і кислий. Речовини з інтенсивним солодким смаком (сахарин, аспартам, цикламати), які використовуються як замінники цукрів, мають гіркий смак при підвищеній масовій частці. Солоним смаком володіють кристалічні, розчинні в воді солі, які дисоціюють з утворенням позитивних і негативних іонів. За винятком хлориду натрію, що має чисто солоний смак, всі інші солі викликають більш-менш змішані смакові відчуття. Якість солоного смаку в основному визначається аніоном, а інтенсивність смаку - катіоном. При концентрації хлориду натрію (моль/л) 0,009 розчин смаку не має, у межах 0,01…0,03 розчини мають солодкий смак різної інтенсивності, 0,04 і вище - солоний. При концентрації хлориду калію (моль/л) 0,009…0,02 розчини мають солодкий смак - 0,03…0,04 - гіркий, 0,05…0,1 – гіркий і солоний, а починаючи з 0,2 і вище - солоний, гіркий і кислий. Йодид калію має гіркий смак, бромід калію – солоно - гіркий, хлорид кальцію - гіркий.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.