Теоретичні аспекти сприйняття смаку та запаху – основних органолептичних показників якості продукції, страница 7

Смакові ілюзії. Л. Бартощук виявила, що після випробування артишоку чиста вода відчувається солодкої.

Поняття смакова гармонія характеризує бажаність відчуттів і пов'язане зі сполучуваністю різних смаків. Добре гармоніюють солодкий і кислий, солоний й солодкий, складніше одержати гармонію гіркого і солодкого майже неможливо сполучати гіркий і солоний, а також гіркий й: кислий смаки. Смакова, гармонія розвивається при дозріванні вина, консервів. Знання технології, законів органолептики й досвід роботи з харчовими продуктами сприяють створенню смакової гармонії.

Вплив кольору на смак. Відзначено, що розчини червоного кольору сприймаються більш солодкими в порівнянні з безбарвним солодким розчином тієї ж концентрації. Жовтий й ясно-зелений кольори збільшують суб'єктивну оцінку кислоти. Експерименти, проведені в Тартуському університеті, показали, що вгамування спраги досягається прохолодними напоями найкраще, якщо вони пофарбовані в світло-зелений колір. Часто виникають комплексні асоціації між кольором, смаком і запахом.

Наприклад, темно-зелений колір збільшує інтенсивність смаку й запаху, жовтий колір дає більш щільне відчуття запаху, а червоний і світло-зелений сприяють більш легкому сприйняттю запахів. Сині кольори різних відтінків викликають відчуття гіркуватого смаку й неприємних технічних відтінків у запаху. Г.А. Вукс склала семантичну карту, за допомогою якої можна описувати запах і смак різних харчових продуктів. Зокрема, смак малинового варення описується термінами: теплий, важкий, м'який й ін.

Вплив зовнішніх факторів. Вразливість нюху й інших сенсорних сприйняттів змінюється під впливом зовнішніх умов. Особливо важливі ступінь очищення повітря, температура, відносна вологість повітря, освітленість приміщення; наприклад, у приміщенні без запаху (дезодорованому) вразливість нюху зростає на 25 %. Так, при підвищенні температури інтенсивність запаху зростає. Оптимальною вважається температура 37…38 °С. Подальше підвищення температури не викликає посилення інтенсивності запаху, а навпаки, знижує її. Коливання температури в одориметричній лабораторії викликають значні помилки в результатах. Висока відносна вологість повітря сприяє кращому сприйняттю запахів. Висвітлення приміщень в основному впливає на загальний стан центральної нервової системи й побічно на нюх людини.

На смакові й нюхові відчуття дегустаторів впливають також інші фактори: наприклад, форма харчового продукту, стан голоду й ситості, асоціації, особисті мотиви й авторитети.

Висновок

Органолептична цінність продукту є одним із найважливіших споживчих властивостей харчових продуктів. Вона дозволяє пересічному споживачу визначити якість, користь та свіжість продукту, «не відходячи від каси».

Так, органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.

З часом органолептичні показники свіжого продукту змінюються внаслідок дії зовнішніх і внутрішніх факторів. Утворюються сторонні і навіть шкідливі речовини, від чого змінюється зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах продуктів, з'являються дефекти. Такі речовини є наслідком їх окислення, гідролізу, дії молочнокислих, оцтовокислих та інших бактерій, дріжджів. Харчові продукти від цього не тільки погіршують органолептичні показники, стають менш свіжими, але і псуються — прогоркають (жири і жировмісткі продукти), заброджуються (мед, соки), пліснявіють (хлібобулочні вироби, сухофрукти, м'ясо, риба, солоно-квашені овочі тощо), скисають (молоко, напої безалкогольні), мутніють (соки освітлені).