Потеря массы и потеря качества сырья. Причины потерь. Процессы, которые происходят в сырье во время хранения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Кафедра технологии питания

РЕФЕРАТ

2 семестр

Тема: "Потеря массы и потеря качества сырья. Причины потерь. Процессы, которые происходят в сырье во время хранения"

Харьков 2008

Вопрос № 9

Тема: "Потери массы и потери качества сырья. Причины потерь. Процессы, которые происходят в сырье во время хранения"

Объект изучения : хранение сырья;

Предмет изучения : процессы происходящие при хранения сырья;

Цель работы : изучить, какие процессы протекают во время хранения сырья.

Литература:

1.  Теоретические основы технологий пищевых производств/ Под ред. Плахотин В.Я., Тюрикова І.С., фомич. Г.П., Киев - 2006. 633с.

2.  Основы технологии : Учебный посібник./ Под ред. Збожна О. М. - Тернополь: Карт-бланш, 2002 - 486 с.

3.  Консервирование пищевых продуктов (термическая стерилизация и микробиология)/ А.С. Херсум, Е.Д. Халланд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 320 с.

4.  Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов/ Под редакторши В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

5.  Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья : Учебное пособие/ П. Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. - К.: Лібра, 199. - 272 с.

ПЛАН

Стр.

Вступление                                                                                                       4

Продовольственное сырье как объект хранения                                               5

Процессы, которые происходят при хранении сырья                                     8

Факторы, которые влияют на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении                                                                               17

Условия и способы хранения                                                                             21

Выводы                                                                                                             16

Вступление

Хранение продовольственного сырья и готовой продукции является начальной и конечной стадией дорогого технологического процесса в пищевых производствах, ее необходимость обусловлена тем, что производство сырья и продукции носит сезонный характер, а потребителя - круглогодичный. Главным заданием этой операции является сохранение количества и качества сырья в течение определенного времени, иногда достаточно длительного. Да, хранение зерна, мяса, рыбы, плодов, овощей и картофеля может длиться несколько месяцев, а в определенных условиях и лет. Принимая во внимание разнообразие видов сырья, его состав и свойства и значительные объемы, длительное хранение представляет значительную техническую и технологическую проблему.

Продовольственное сырье как объект хранения

Для большинства видов сырья и готовой продукции технология хранения включает такие операции:

Ø  подготовка сырья (продукции) к хранению, которое предусматривает сортировку, очистку, упаковку, формирование складских партий, штабелей, кагатов и тому подобное;

Ø  подготовка складских помещений и оборудование : очистка, дезінфекція, налаживание оборудования, создания оптимальных условий хранения;

Ø  систематический контроль за состоянием объекта хранения и параметрами хранилищ, регуляции режимов в соответствии с состоянием объектов;

Ø  защита объектов хранения под негативного влиянию условий хранения;

Ø  подготовка объектов к производству или реализации.

Во время хранения в сырье происходят: изменения, которые предопределены ее свойствами, условиями и сроками, : хранение, эти изменения приводят к потерям массы и качества. Проблема сокращения потерь и сохранения качества имеет важное народнохозяйственное значение именно потому, что позволяет решать задание обеспечения сырьем консервного производства без расширения посевных площадей и численности поголовья. Эту проблему должна разрешаться на всех звеньях технологического цикла производства сырья, начиная с ее выращивания, потому что именно на этой стадии формируется способность сырья к хранению. От уровня качества сырья, которое закладывается на хранение, зависит уровень потерь во время хранения.

Потери сырья неминуемы. Они обусловлены тем. что во время хранения в сырье продолжаются физиологичные процессы жизнедеятельности (дыхание, дозревание, прорастание и тому подобное), которые требуют расходов энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужная энергия поставляется за счет окисления запасенных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и тому подобное). Их содержимое уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят к потерям массы (естественные потери) и снижению качества (потери пищевой и биологической ценности, потери технологических и потребительских свойств).

Размер этих потерь нормируется, то есть устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа, сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам проводится списание недостатка сырья из материально ответственных лиц. Но достаточно часто при несоответствии сырья кондиционным требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественных потерь. На такие позанормативні потери складываются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения. В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия, или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.

Кроме количественных потерь массы сырье во время хранения постепенно