Изучение влияния различных факторов на амилолитическую активность ячменного солода, из приморских сортов ячменя

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………....10

I.  Литературный обзор……………………………………………………...12

  1.1 Общая характеристика амилолитических ферментов зерновых     культур………………………………………………………………....12

           1.1.1 α-Амилаза……………………………………………………...12

           1.1.2 β–Амилаза……………………………………………………..14

                1.1.3 Предельная декстриназа……………………………………...16

  1.2 Влияние внешних факторов на амилолитическую активность солода…………………………………………………………………..16

II.  Объекты и методы исследования………….……………………………..18

2.1 Объекты исследования …………………….…………………………18

  2.2 Аппаратура, материалы и реактивы ……………...…………….…...20

  2.3 Методы исследования………………………………………………...21

             2.3.1 Выделение α -,  β – амилаз из ячменного солода ….....…...21

             2.3.2 Определение редуцирующей способности фильтрата до   инверсии ………………………………………………….…22

             2.3.3 Определение редуцирующей способности фильтрата после   инверсии……………………………………………………22

  2.4 Определение физико-химических характеристик   

            амилолитических ферментов ячменного солода…………………23

              2.4.1 Изучение влияния рН на декстринирующую

                        способность амилазы………………………………………23

              2.4.2 Изучение влияния температуры активность b-амилаз…...24

              2.4.3 Определение осахаривающей способности b-амилазы......24

2.5 Исследование влияния  условий солодаращения на  амилолитическую активность ячменного солода из приморского ячменя Приморский 89…………………………………………….25

III.Результаты и обсуждение………………………………………………...26

  3.1 Определение осахаривающей способности b-амилазы…………….26

  3.2 Влияние рН на декстринирующую способность амилаз…………...27

  3.3 Влияние температуры на  активность  b-амилаз…………………....27

  3.4 Исследования влияния солодоращения на амилолитическую      активность солода……………………………………………………...…28

Выводы………………………………………………………………………..32

Список используемых источников………………………………………….33

ВВЕДЕНИЕ

Основным технологическим свойством пивоваренного солода является его амилолитическая активность. Амилолитическая активность – это количество мальтозы в граммах, которое образуется из крахмала под действием ферментов в 100 граммах солода. Единица амилолитической активности – это такое количество фермента под действием, которого за 1 час расщепляется 1 грамм крахмала. Чем больше активность, тем меньше эта величина. Амилолитическая активность солода обычно находится  в пределах 300-400 единиц (Колпакчи 1980).

В международных единицах активности, 1 Ед – это количество амилазы, которое гидролизует 1 мкмоль гликозидных связей в крахмале за 1 минуту при 37 ^оС (Жеребцов и др. 1999).

Величина амилолитической активности изменяется с содержанием амилолитических ферментов и зависит от многих факторов (от сорта, условий произростания и  климатических условий). Наибольшее влияние на этот параметр оказывает процесс солодорощения в результате которого происходит активация данных ферментов.

Целенаправленно изменяя режимы солодоращения можно добиться значительного изменения параметров солода или достичь существенного экономического эффекта процесса. Особенно это актуально для спиртовых производств, где целесообразно применение смешанной засыпи различных злаков, причем требование к солодам в этой отрасли значительно ниже. Однако при изменении режимов солодоращения необходимо контролировать амилолитическую активность солода, которая является одним из критических показателей процесса. Причем в производстве солода для спиртовой промышленности важна не только общая ферментативная активность солода, но и активность отдельных групп амилолитических ферментов, т.к. именно по соотношению отдельных групп формируется состав рабочей засыпи.

Цель нашей работы: Изучить влияние различных факторов на амилолитическую активность ячменного солода, из приморских сортов ячменя.

Были поставлены следующие задачи:

1.  Обобщить литературные сведения о влиянии различных факторов на формирование ферментативного комплекса зерновых культур в процессе их проращивания.

2.  Отработать метод количественного определения амилолитических ферментов ячменного солода.

3.  Изучить влияние некоторых внешних факторов (температура, рН) на амилолитическую активность ячменного солода в процессе солодоращения.

I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Общая характеристика амилолитических ферментов зерновых культур

Амилазы ячменя и солода состоят из двух ферментов: α- и  β-амилазы, различающихся механизмом своего действия на крахмал (Лифшиц и др.1980).

1.1.1  α -амилазы

α-Амилаза (К.Ф. 3.2.1.1) содержит 13,4 % азота и 0,01 % фосфора, активируется ионами Са²⁺. Вещества, связывающие ионы Са²⁺, инактивируют α-амилазу. Этим солодовая α-амилаза отличается от β-амилазы. Она нестабильна к повышенной кислотности среды и инактивируется подкислением сусла до рН 3,3 при 0 °С, или до рН 4,2–4,3 при 20 °С (ГОСТ 29294-92;Меледина 2003).