Изучение влияния различных факторов на амилолитическую активность ячменного солода, из приморских сортов ячменя, страница 7

В качестве сравнения были использованы 2 сорта от различных производителей полученных  в режиме стандартной технологии и соответствующих ГОСТ 29294-92.

Для изучения влияния температуры был приготовлен образец солода из приморского ячменя сорта приморский 89 при двух температурных режимах. 1-ый (контроль) – при температуре 15 ^оС, а 2-ой при температуре  25 ^оС (таблица 6).

Таблица 6 – Условия солодоращения

В обоих образцах свежепророщенного солода (не подвергающегося сушке)  определяли амилолитическую активность по отработанной методике. Испытание проводили в 2-х параллелях. Результаты представлены в таблице.

Результаты не показали достоверного различия между полученными результатами. Вероятно, это связано с тем, что при солодоращении в условиях повышенных температур  идет одновременно процесс накопления ферментов и процессы их угнетения в результате образования продуктов жизнедеятельности зерна в данных условиях. Повышенное содержание СО₂, накопление продуктов брожения и прочее.

Для изучения влияния рН был приготовлен образец солода из приморского ячменя сорта приморский 89 при двух уровнях рН. 1-ый (контроль) – при рН 7,0, а 2-ой при рН 5,0 (таблица 7). В замоченную воду используемую для получения образца 2 вносили раствор серной кислоты для достижения рН 5,0.

Таблица 7 – Условия солодоращения

Результаты показали (табл.) что при уменьшении рН на 2 ед. амилолитическая активность солода увеличилась на 11 %.  Вероятно это связано с активацией гидролиза белков и увеличением скорости образования ферментов в результате снижения прочности связей S–S при активировании алейронового слоя.

Для исследования влияния времени солодоращения был приготовлен образец солода из приморского ячменя сорта приморский 89 при двух временных отрезка. 1-ый (контроль) – в течении 5 суток, а 2-ой в течении 8 суток (таблица 8).

Таблица  8– Условия солодоращения

Образец №3 подвергали солодоращению в течении 8 суток. Амилолитическая активность увеличилась на 28 %, однако использовать полученный солод в целях пивоварения не представляется возможным, т.к. он не отвечает требованиям, предъявляемым к пивоваренному солоду по показателю степени растворения: число Кольбаха в исследуемых образцах достигало 60%. Кроме того, солод являлся некачественным по морфологическим и биохимическим признакам: после 6 суток проращивания наблюдали появление ростков, что является недопустимым в производстве пивоваренного солода.

В результате работы показано, что наибольшее увеличение амилолитической активности произошло с течением времени. Поэтому имеет смысл увеличивать время проращивания и использовать ингибиторы для замедления развития зародыша и процесса расщепления белка.

ВЫВОДЫ

1.  Основными амилолитическими ферментами солода являются a- и b- амилазы. На амилолитическую активность в большей степени оказывают влияние рН и температура среды. Оптимальными параметрами действия ферментов a- и b- амилаз являются: рН 5,0 – 6,0; Т = 70 ^оС и рН 4,5 – 5,0; Т = 60  ^оС соответственно.

2.  Экспериментально определен оптимальный уровень рН для совместного действия амилаз ячменного солода (5,0). Исследована зависимость осахаривающей  способности b-амилазы от  температуры, оптимальная температура составила 42 ºС.