Изучение влияния различных факторов на амилолитическую активность ячменного солода, из приморских сортов ячменя, страница 3

1.2 Влияние внешних факторов на амилолитическую активность солода

Вязкость раствора крахмала уменьшается под действием α-амилазы незначительно в отличие от действия α -амилазы. Как было сказано ранее,     β -амилаза содержится в непроросшем ячмене в достаточном количестве и по мере прорастания зерна выходит из неактивного состояния, в результате осахаривающая способность ее резко увеличивается. Если для накопления     α-амилазы в достаточных для затирания количествах требуется полный цикл солодоращения, то b-амилаза в основном накапливается за 4–6 сут (Яровенко 2002; Скулачев 1989).

Количественно β-амилаза сосредоточена преимущественно в эндосперме. Максимальную активность при проращивании она проявляет на 2–5-й день в зависимости от влажности, сорта ячменя и содержания белка. Уровень активности фермента наиболее высок в алейроновом слое, к середине зерна он уменьшается. Методами электрофореза в ячмене обнаружено семь компонентов β-амилазы.

Амилаза, содержащаяся в солоде, является естественной смесью α- и  β-амилаз, в ней β-амилаза количественно преобладает над декстринирующей   α-амилазой (Шевелуха 2003;Тихомиров 1998; Главачек и др. 1982).

При одновременном действии обеих амилаз гидролиз крахмала зернопродуктов происходит намного глубже, чем при действии одного из названных ферментов. В гидролизате содержание мальтозы составляет 75–80 %.

Условия проращивания (температура, длительность, влажность и т. п.) способствуют максимальному накоплению в солоде амилолитических ферментов и в то же время минимальному расщеплению эндосперма крахмала и минимальному потреблению зародышем образующихся продуктов гидролиза — глюкозы, сахарозы, мальтозы (таблице 1) (Овчинников 1987; Кнорре и др. 1992).

Таблица 1 – Влияние условий проращивания на активность амилаз

Если в ячмене содержится 2 % простых сахаров, то в свежепроросшем солоде их 8 %. Сюда входят кроме непосредственных продуктов амилолиза – глюкозы, мальтотриозы, мальтодекстринов – большое количество сахарозы и производных фруктозы.

Продукты расщепления крахмала диффундируют из эндосперма в зародыш.

IIОбъекты и методы иследовани

2.1 Объекты исследования

Объектом исследования в данной работе являлся светлый пивоваренный солод (таблица 2).

Таблица 2 – Характеристика объектов исследования

Образцы № 1 и № 2 являются типичным ячменным солодом, применяемым на пивоваренных предприятиях г. Владивостока. Солод отвечает требования ГОСТ 29294-92. Основные этапы производства данного типа солода указаны на рисунке 3.

Образец № 3 получен в лаборатории кафедры химии и технологии живых систем при различных физико-химических условиях. В качестве исходного материала использовали приморский ячмень сорта Приморский 89 (производитель: Приморский НИИСХ, п. Тимирязевский)

Рисунок 3 - Технологическая схема производства солода

2.2 Аппаратура, материалы и реактивы

Реактивы:

Медь сернокислая по ГОСТ 4165, х.ч.

Натрий виннокислый по ГОСТ 5845, ч.д.а.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч.,1 н. раствор.

Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч.

Квасцы железоаммонийные по ГОСТ 4205, х.ч.

Натрий щавеливокислый по ГОСТ 5839 х.ч.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч.

Калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, х.ч.

Метиловый оранжевый (индикатор), 0,1 %-ный раствор.

Калий йодистый по ГОСТ 4232, ч.д.а.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., 0,5 и 7,3 н. растворы; раствор, разбавленный 1:5.

Йод по ГОСТ 4159,  ч.д.а., 0,1 н. раствор.

Крахмал растворимый по ГОСТ 7699 1 %-ный раствор.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) х.ч., 0,1 н. раствор.