Исследование возможности частичной замены поваренной соли при посоле рыбы другими веществами

Министерство аграрной политики Украины

Керченский государственный морской технологический университет

Кафедра технологии и химии морепродуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

 ИЗ ВОДНОГО СЫРЬЯ

Методические указания

для выполнения лабораторных занятий

по учебно-исследовательской работе (УИР)

студентов по направлению

6.091700 «Пищевая технология и инженерия»

Исследование возможности частичной

замены поваренной соли при посоле

рыбы другими веществами

Керчь, 2008 г.

Авторы: Егорова Н.И., к.т.н., доцент кафедры «Технология и химия морепродуктов» (ТХМ) Керченского государственного морского технологического университета (КГМТУ);

Рецензенты: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ.

Методические указания:

-  рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,

 протокол № 1  от 1 сентября 2008 г.

-  рассмотрены и одобрены на заседании методической комиссии технологического факультета, протокол № 1 от 6 октября 2008г.

-  утверждены на заседании Методического совета КГМТУ, протокол № 2

от 7октября 2008 г.

©  Керченский государственный морской технологический университет

1. Введение

Учебно-исследовательского работа студентов (УИРС) проводится с целью расширения и укрепления знаний  по конкретным разделам лекционного курса «Технология переработки продуктов из водного сырья». Кроме того, студент получает навыки постановки, проведения и обобщения материалов опытных работ, что может пригодиться в дальнейшем при самостоятельной исследовательской работе. Успешному выполнению УИР должны способствовать навыки, полученные студентами в процессе освоения лабораторных практикумов по дисциплине «Биохимия», «Сырье и материалы рыбной промышленности». Для более полного раскрытия процессов в соответствии с поставленными задачами, осваиваются новые, ранее неизвестные методики анализов.

Для выполнения УИР студенту необходимо:

1.  Ознакомиться с теоретическими основами исследуемого процесса (посола рыбы)

2.  Уяснить индивидуальное задание

3.  Составить схему проведения работы

4.  Узнать основные методики химического, физического, органолептического анализов сырья и получаемой продукции

Подготовленность студентов к выполнению работы проверяется путём собеседования.

2. Цель и задачи УИР

2.1 Цель работы: изучить влияние некоторых химических добавок с целью частичной замены ими поваренной соли при посоле рыбы, т.к. излишнее её потребление вредно для некоторых категорий людей. При чрезмерном употреблении соли в организме задерживается излишнее количество жидкости, в крови заметно возрастает количество липидов, усиливается чувствительность нервной системы, активизируется выделения калия – микроэлемента, важного для работы сердца. Считается, что неблагоприятное влияние избытка поваренной соли на организм происходит за счет ионов натрия.

2.2 Задачи работы: Освоить некоторые приемы и способы посола рыбы, освоить дополнительно методы анализа для оценки степени созревания соленой рыбы.

3. Содержание работы

3.1 Для опытов использовать мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку) в охлажденном или мороженном виде.

3.2 Опыты по посолу производить сухим, смешанным или тузлучным способами при частичной замене поваренной соли другими химическими веществами.