Исследование возможности частичной замены поваренной соли при посоле рыбы другими веществами, страница 7

Количество веществ с кислыми свойствами (А) рассчитывают по формуле 5.6, а с основными свойствами (Б) по формуле 5.7:

                                 ;                                             (5.6)

                                                  (5.7)

где k_щ – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи;

       k_к – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору уксусной кислоты;

       а – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование фильтрата с уксусно-кислым натрием, см³;

       b - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование фильтрата с уксусной кислотой, см³;

       с - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование фильтрата с водой, см³;

       - объем, которым разведена навеска, см³;

        - объем фильтрата, взятого на титрование, см³;

        m – навеска фарша.

Результаты для «А» и «Б» выражают в см³ 1н щелочи на 100г рыбы. Кислотно-щелочной коэффициент (А/Б) вычисляют с точностью до 0,01. Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 5%.

5.4 Определение влагоудерживающей способности мяса соленой рыбы методом прессования.

Навеску фарша массой 0,3 г взвешивают с точностью 0,001 г на предварительно взвешенном кусочке полиэтиленовой пленки. Пленку с навеской помещают на стеклянную или  плексигласовую пластинку. Сверху фарш накрывают бумажным  фильтром влажностью 8-9 %, а затем стеклянной или плексигласовой пластинкой. Всю эту конструкцию следует перевернуть с таким расчетом, чтобы фильтровальная бумага оказалась под фаршем. Сверху пластины ставят груз массой 1 кг на 10 мин.

Затем фильтровальную бумагу с навеской освобождают от груза и пластины и карандашом обводят контур фарша и контур образовавшегося влажного пятна. Вырезают фильтр по контурам в форме бублика и переносят изображение на миллиметровую бумагу. Измеряют площадь влажного пятна (F), см².

Содержание удерживаемой фаршем влаги (W_св), в %, определяют по формуле 5.8:

W_св =

где А – общее содержание влаги в навеске фарша, мг, (определяют путем умножения навески фарша на общую влажность, %);

8,4 – эмпирический коэффициент, соответствует массе влаги, мг, содержащейся в 1 см² влажного пятна;

F – площадь пятна, см².

Вычисления проводят с точностью до 0,1%.

5.5. Органолептические показатели соленой рыбы оцениваются по пятибалльной системе в соответствии с таблицей 5.1.

Таблица 5.1. Органолептические показатели качества соленой рыбы.

Комплексные показатели	Единичные показатели	Словесная характеристика качества соленой рыбы	Баллы
1	2	3	4
Внешний вид	Целостность кожных покровов	Поверхность гладкая, чистая.	5
		Незначительные трещины на кожном покрове в верхней части брюшка	4
		Нарушение целостности кожного покрова в передней части брюшка	3
		Нарушение целостности кожного покрова в области брюшка от калтычка до хвостового стебля	2
		Нарушение целостности кожного покрова на большей части поверхности	1
	Целостность брюшка	Целое, плотное	5
		Целое, но ослабевшее	4
		Незначительные трещины в брюшке, через которое внутренности не просматриваются	3
		Слегка лопнувшее брюшка, без выпадения внутренностей у отдельных рыб	2
		Лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей	1