с – количество тузлука (или воды), взятого на проведение анализа, см3,
0,001269 – количество йода, соответствующее 1 см3 0,01н раствора серноватистокислого натрия.
При значении йодопоглощаемости до 0,65 г/дм3 тузлук считается доброкачественным, при поглощении свыше 1,1 г/дм3 – тузлук признают испорченным.
6.6. Определение кислотности тузлука.
В коническую колбу емкостью 250 см3 вносят пипеткой 10 см3 исследуемого тузлука, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, 3-4 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щелочи до появления ясно-розового окрашивания жидкости.
Кислотность тузлука (х) выражают в мг КОН на 1 см3 тузлука по формуле 6.3:
Х= 
(6.3)
где 5,61– количество КОН, соответствующее 1 см3 0,1 н раствора щелочи, мг,
а – количество 0,1н щелочи, пошедшее на титрование,см3,
10 – объем тузлука, взятый на титрование, см3.
Кислотность доброкачественных тузлуков обычно не превышает 0,9 мг КОН/см3, в тузлуках сомнительного качества оно составляет 0,9 – 1,4 мг, в испорченных 1,4 мг и более.
7. Состав отчета по УИРС.
1. Введение
Теоретические основы посола. Физико – химические процессы при посоле рыбы. Классификация способов посола. Заменители поваренной соли, их назначение.
2. Экспериментальная часть
2.1 Цель и задачи, поставленные в УИР.
2.2 Характеристика объекта исследования.
2.3 Схема проведения экспериментов.
2.4 Принятые методики органолептической, физической, химической оценки качества соленой рыбы и тузлуков.
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных.
2.6 Результаты экспериментальных работ и их обсуждение.
3. Выводы.
4. Использованная литература.
Контрольные вопросы
1. Что положено в основу посола рыбы.
2. В чем заключается консервирующее действие поваренной соли при посоле рыбы.
3.Какова роль солеустойчивых микроорганизмов при хранении соленой рыбопродукции.
4. Как подразделяются промысловые рыбы в зависимости от способности к созреванию.
5. К какой группе относится хамса, килька, тюлька по способности к созреванию.
6. Как подразделяются способы посола рыбы в зависимости от образования системы: рыба – соль – солевой раствор.
7. Как подразделяются способы посола в зависимости от температуры просаливания.
8. Как подразделяются способы посола в зависимости от степени завершенности процесса просаливания.
9. Как подразделяются способы посола в зависимости от используемой тары.
10. Какое вещество чаще используется в качестве заменителя поваренной соли и зачем.
11. Почему некоторым людям ограничивают потребление поваренной соли с пищей.
12. Какова величина физиологически безвредной дозы хлористого натрия в пище человека.
13. В чем выражается диффузия поваренной соли в ткани рыбы при просаливании.
14. Какой вид посола принято считать законченным.
15. Какой вид посола принято считать прерванным.
16. В чем состоят массообменные процессы при просаливании рыбы.
17.Какова роль хлорида кальция, содержащегося в системе «вода + NaCl», на процессе просаливания рыбы.
18. Как влияют растворенные в тузлуке белки тканей рыб на его плотность.
19. Как используют старые, но неиспорченные тузлуки.
20. Как изменяется обсемененность микроорганизмами тузлуков по мере увеличения сроков посола.
Использованная литература
1. Герасимов Г.В., Антонова М.Т. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1972. – 270 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.