Особенности хранения продуктов в охладительном и замороженном виде

Министерство Образования РФ

Институт Экономики и  Управления Предприятиями Сервиса

ЛЕКЦИИ

то Технике и технологии в сфере сервиса

Выполнила

студентка

2 к., спец. 0611

Савина Анастасия

Техника и Технология в сфере сервиса.

Особенности хранения продуктов в охладительном и замороженном виде.

Для сохранения продуктов необходимо ослабить влияние факторов приводящих их к порче. Разложение продуктов, потеря или?? полезных для человека веществ; товарного внешнего вида, части массы, происходит из-за 2ух классов факторов.

1)  связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, бактерий и т.д.; каждая приводит к полной потере продуктов, полезных качеств и даже может сделать его смертельно опасным.

Рис.1

2)  связаны с физическими явлениями: испарение воды из продуктов, разрушением тканей, самого продукта под воздействием внешней среды. Для того чтобы ослабить влияние этих факторов к продукту можно применить тепловое, химическое или иное воздействие, что увеличивает срок их хранения.

С этими воздействиями связаны основные способы хранения.

1. Хранение продуктов в естественных условиях (достоинство - простота; недостатки – малый срок хранения)

2. Хранение после предварительной термической обработки при t=90°, 150° (достоинства- универсальность, надежность; недостатки – потеря большой части витаминов, вкуса, объема, внешнего вида)

3. Способы химического, не термического консервирования (достоинства: простота, отсутствие особых требований хранения, большое количество сохраненных витаминов; - минимум вкуса, необходимые емкости)

4.Хранение продуктов в охлажденном виде, т.е. при t=+4,5° (достоинства: сохранения полезных качеств и вида; недостатки: небольшой срок хранения)

5. В замороженном состоянии при t<0, что приводит к замерзанию внутриклеточной воды (достоинства: неограниченный срок хранения; недостатки: потеря при разморозке части массы, изменения вкуса и вида)

Последние 2 способа с появлением технологии искусственного охлаждения и заморозки приобрели самое широкое применение в сфере сервиса. Увеличение срока хранения при охлаждении до низких положительных t°. Связано со снижением активности микроорганизмов и уменьшением интенсивности их размножения, однако жизнедеятельность их продолжается, что приводит через 5-10 дней к порче продукта.

Появление срока хранения в замороженном виде при t=-18,04°.

Связано со снижением скорости химических реакций продуктов, активности, микроорганизмов и ферментов.

Однако активность микроорганизмов и ферментов сохраняется, т.е. они не погибают, но их размножение прекращается, при размораживании активность микроорганизмов восстанавливается и при достижении благоприятных условий резко увеличивается и продукт испортится быстрее, чем в случае естественного хранения, что связано с частичным разрушением тканей кристаллами льда при размораживании, а так же свойствами живых организмов.