Асортимент, класифікація, основи технології рідких основ для виробництва соусів та супів. Основи технології соусів

Лекція 1

Тема: Асортимент ,класифікація,основи технології рідких основ для виробництва соусів та супів.Основи технології соусів

1. Характеристика соусів та технологічного процесу їх виробництва.

Соуси є доповненням до багатьох гарячих і холодних страв. Значення їх заклечається у тому, що вони урізноманітнюють смак страви, придають йому більш соковиту консистенцію, підвищують калорійність, так як містять у своєму складі такі цінні продукти, як вершкове масло, сметану, яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи у соусах легко засвоюються організмом.

           Багато соусів містять велику кількість смакових речовин, спеції, прянощі, приправи, які діють збуджуючі на організм травлення. Таким чином соуси сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнні їжі. Соуси покращують зовнішній вигляд приготованих страв, так як багато з них мають яскраве забарвлення, яке вигідно відтінює кольори основних продуктів.

2.  Значення соусів у харчуванні.

.Соуси на бульйонах.

Ця група соусів включає соуси м’ясні красні, соуси м’ясні білі та соуси рибні, рідкий основний, яким служить відповідний бульйон. Кращим для соусу є бульйон, отриманий від варіння або припускання тих продуктів, для яких соус призначений.

Соуси на бульйонах готують з борошном, яке попередньо пасерують. Борошно пасерують без жиру або з жиром – відповідно суха або жирова мучні пасеровки, до появи жовтуватої (температура не вища 120…125 ^оС) або світло-коричневого окрасу (температура до 150…160 ^оС) – відповідно біла та красна пасеровка.

У результаті реакцій меланоідиноутворення борошно має приємний смак та аромат. При проварюванні у бульйоні крохмаль пасерованого борошна клейстеризується і в’язкість соусу зростає, в наслідок чого він набуває більш однорідну структуру та досить добре тримається на продукті. Одночасно в наслідок денатурації білків клейковини та часткової декстринізації крохмалю готовий соус не тягнеться та має коротко розірвану консистенцію.

Соуси м’ясні красні. Схема виробництва красного основного соусу включає: приготування коричневого бульйону;  приготування мучної пасеровки; заправка бульйону мучною пасеровкою; приготування пасерованих коренів, цибулі та томатного пюре та ведення їх в соус; варіння соусу; заправка його соусами; проціджування; проварювання.

Сирі кістки рублять на куски по 5…7 см, промивають та обсмажують разом з нарізаними коріннями та цибулю у жарочній шафі до появи світло-коричневого забарвлення, не допускаючи їх підгоряння. Вихід обсмажених кісток складає близько 80 %.

Норма витрат сировини для варіння бульйонів для соусів приблизно у два рази більша, чим для варіння супів, тому соуси багатші екстрактивними речовинами. Смак, колір та аромат бульйонів покращуються також за рахунок меланоідинів та інших речовин, які утворюються при обсмаженні кісток та овочів.

Для приготування коричневого бульйону на 1 кг обсмажених кісток беруть від 1,5 до 3 л води. Варять бульйон 5…6 год. при слабкому кипінні. Скопичені на поверхні жир і піну періодично видаляють. Зварений бульйон проціджують. Готовий бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак і аромат наваристого м’ясного бульйону і запах корінців.

Охолоджену красну мучну пасеровку з ціллю рівномірної клейстиризації крохмалю та отримання однорідної структури соусу розводять теплим бульйоном у відповідності 1 : 4, добре перемішують та вводять у киплячий бульйон. Потім додають пасеровані у томатному пюре овочі та варять соус при слабкому кипінні 45…60 хв. Піну та жир періодично знімають. Незадовго до закінчення варіння соус солять, додають цукор, лавровий перець, мелений перець. Зварений соус проціджують через сито, протирають у нього проварені овочі та доводять до кипіння.

Соус має дещо кислуватий смак.

Соуси білі на м’ясному бульйоні. Основний білий соус та більшість їх висхідних відрізняються від красних соусів меншою гостротою. Заміна томатного пюре лимонною кислотою (окрім томатних білих соусів) робить білий соус більш ніжним. Білі соуси мають менше екстрактивних речовин, ніж красні, і тому мають помірну сокогенну дію. Технологічний процес приготування основного білого соусу (за операціями) не відрізняється від приготування красного соусу.

Для варіння бульйону використовують не обсмажені яловичі кістки, а також кістки птиці та телятини. Варіння бульйону продовжується 3…4 год. Для покращення смаку та аромату бульйону в нього за 1 год. до закінчення варіння додають цибулю, білі корені та зелень. Для приготування м’ясних білих соусів можна використовувати бульйон від припускання та варіння м’ясопродуктів.

Для білого соусу борошно, як правило, пасерують з жиром, який запобігає її від пригорання та помітної зміни забарвлення.

Пасероване борошно охолоджують до 60…70 ^оС, з’єднують з ¹/₄ …¹/₃ бульйону, добре перемішують та частинами при помішуванні вводять у основний бульйон. Отриману суміш доводять до кипіння, додають нарізані петрушку, цибулю та варять 25…30 хв. Готовий соус солять, кладуть до нього мелений перець, лавровий лист, підкислюють лимонною кислотою, проціджують, протирають у нього розварені овочі та доводять до кипіння.