Відповіді на тестові питання по темі: "Жири"

Баранячий і козячий жир – сирець характеризуються:+матово- білим кольором із специфічним запахом;

В залежності від призначення, мила умовно поділяють: +господарське, дитяче, туалетне;

В рафінованій рослинній олії не повинно бути:+всі відповіді вірні.

Вибілювання рослинних олій здійснюється:+сорбцією

Виділення олії на пресі "экспеллер" проводиться з метою:+остаточного виділення рослинної олії.

Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:+підвищення температури плавлення;

Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:+підвищення стабільності майонезної емульсії;

Відзначте невисихаючі рослинні масла:+рицинове.

Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:+восків та воскоподібних речовин;

Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях складає+70…80%;

Вміст олії в соєвих бобах складає:+19…22%;

Вміст олії у зародку зерна кукурудзи складає (%):+40…49.

Вологість мезги складає+5…6%;

Гомогенізація майонезу перед розфасовкою проводиться з метою:+збільшення стабільності жирової емульсії;

Група яловичого жиру – сирцю, відносять сировину:+жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

Групі низькоолійних культур притаманний вміст жиру:+5...30 %;

Дезодорування олії проводять: +нагрітою до 210... 230 ºС гострою парою;

Для вибілювання олії використовують:+глину;

Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:+дезодорування;

Для вилучення воскоподібних речовин олію:+виморожують;

Для виробництва маргарину використовують сировину:+жирову та нежирову;

Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:+всі відповіді вірні.

Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:+вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;

Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:+лугом;

Для осалених жирів характерні :+кетони, альдегіди.

Для освітлення жиру охолодження проводять:+якомога швидше;

Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами:+А і Д;

До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:+жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину+сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:+сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

До фізичних способів рафінування жирів відносять:+фільтрування;

Експелерне масло одержують при екстракції рослинної олії:+пресовим способом;

Екстракція - це:+витяг жиру за допомогою летких розчинників;

Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:+цитрусові плоди.

Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:+витопкою та екстракцією;

З процесів, який  іде першим при переробці насіння на олію:+очищення насіння від домішок;

За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:+вершковим маслом;

Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:+температура плавлення, твердість.

Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування:+м'язги;

Існуючий спосіб виробництва майонезу:+періодичний або безперервний.

Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:+соєва, соняшникова;

Кінський жир характеризується:+ інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

Кролячий жир характеризується:+матово- білим кольором без запаху;

М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:+вологи та тепла;

М’ятка, отримана під час пресування, називається:+мезга;

Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:+столові, дієтичні, десертні;

Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:+провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

Масло, що не висихає:+ клещивінне;

Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:+дистиляція

Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:+анфлераж;

Метою процесу центрифугування при отриманні олії є:+очищення від завислих домішок і води.

Механічним способом отримують ефірне масло:+цитрусове;

Мило – це: +солі високомолекулярних жирних кислот, натрієві та калієві.

На вальцьових верстатах насіння:+фільтрують;

На швидкість згіркнення жирів впливають:+ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

Найбільш тривалий спосіб утворення місцели: +зрошування;

Найбільш швидкий спосіб утворення міцели:+занурення;

Найбільшу кількість масла містить: +макуха;

Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:+сої ;

Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води :+центрифугування;

Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує: +екстрагування;

Недоліком екстрагування способом занурювання є:+низька концентрація остаточних міцел;

Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:+ерукової кислоти;

Олійна культура, яка здатна очищати грунт від збудників хвороб:+ріпак.

Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:+рапс;

Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:+соя;

Олійність соняшникового насіння:+52…60%.