Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів"

3.1.4.8Технологія консервування плодів та овочів ( 72год)

1.  Кислота, яка не міститься в дозрілих плодахфруктів:

лимонна;

яблучна;

+соляна;

оцтова.

2. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), які доставлені на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість називають:

+партією;

групою;

середньою пробою;

генеральною пробою.

3. Для оцінки якості партії плодів під час здачі–приймання відбирають:

+середню пробу;

об’єднану пробу;

генеральну пробу;

вибірку.

4. Освітлення соку –це:

+видалення з нього зважених частинок;

змішування соків однієї культури;

витягання соку із мезги;

змішування соків різних культур.

5. Для підвищення кислотності сік:

спиртують;

+концентрують;

фільтрують;

обклеюють.

6. Купажування соків –це:

+змішування різних видів соків;

освітлення соку;

фільтрування соку;

поділ на фракції.

7. До сім'ячкових плодів відносяться:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

+груші, айва, яблуко;

 полуниця, малина, смородина.

8. До кісточкових плодів відносяться:

мандарини, лимони, гранати;

+вишні, черешні, персики;

груші, айва, яблуко;

полуниця, малина, смородина.

9. До ягід відносяться:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айва, яблуко;

+полуниця, малина, смородина.

10. До субтропічних відносяться:

+мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айва, яблуко;

полуниця, малина, смородина.

11. В залежності від способів приготування та складу, призводять соки:

+натуральні, купажовані, концентровані;

пастеризовані, стерилізовані, свіжі;

плодові, ягідні, концентровані;

солодкі, кислі, мариновані.

12. Якщо на сухофруктах з'явилась моль, то їх треба:

+прогріти в сушарці;

промити холодною водою та прогріти в сушарці;

промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

прогріти на сонці.

13. У ягідних соків з приємним смаком кислотність повинна бути:

+не менше 0,8 %;

не більше 0,5 %;

рівнятися 0,7 %;

рівнятися 0,6 %.

14. Для збереження натурального кольору сока з м'якотю додають аскорбінову кислоту в кількості:

+ 0,05…0,10 %;

0,01…0,04 %;

0,20…0,25 %;

0,30…0,35 %.

15. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

ацидоанабіозу;

осмоанабіозу;

+ксероанабіозу;

Абіозу.

16. Багатократне вариво варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

+рівномірного просочення плодів сиропом;

збереження вітамінів;

збереження кольору плодів.

17. Багатократне вариво варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

збереження вітамінів;

+збереження форми плодів;

збереження кольору плодів.

18. Закінчення варива варення визначають за:

+концентрацією сухих речовин;

кольором продукту;

кислотністю;

залишковим вмістом фенольних речовин.

19. Закінчення варива варення визначають за:

кольором продукту;

+температурі кипіння;

кислотністю;

залишковим вмістом фенольних речовин.

20.Температура кипіння готового варення:

90…95°С;

95…100°С;

100…105°С;

+106…107°С.

20. Концентрація сухих речовин в готовому варенні не менше, в %:

50;

60 ;

+70;

80.

21. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

підвищення температури при зберіганні;

внесення цукрової пудри;

внесення пентоз;

+внесення інвертного цукру.

22. Повидло отримують в результаті:

уварювання перезрілих плодів;

варивом плодів з подальшим їх перетиранням;

+уварюванням плодового пюре;

уварювання концентрованого плодового соку.

23. Патоку при вариві варення вносять з метою:

підвищення харчової цінності;

підвищення смакових якостей;

+запобігання оцукренню;

поліпшення смаку.

24. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

+хімічний;

механічний;

дифузійний;

термічний.

25. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

мінус 10 ºС;

мінус 15 ºС;

+мінус 20 ºС;

мінус 25 ºС.

26. Технологічні прийом, який не використовують перед сушкою плодів:

обробка сірчистим ангідридом;

обробка розчином лугу;

+обробка хлоридом кальцію;

бланшування.

27. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

вегетативних форм мікроорганізмів;

спорових форм патогенних мікроорганізмів;

+спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

28. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

казеїн;

риб'ячий клей;

альбумін;

+гліадин.

29. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

фільтрація

відстоювання

оклеювання

+нагрівання

30. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується науковому принципі:

наркоанабіоз;

+осмоанабіоз;

ксероанабіоз;

абіоз.

31. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

обробка сірчистим ангідридом;

+обробка антиоксидантами;

обробка метабісульфітом калія;

обробка хлористим натрієм.

32. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час  утворення желеподібної консистенції:

високий вміст цукру;

високий вміст органічних кислот;

високий вміст пектинових речовин;

+оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

33. Сублімаційна сушка фруктів –це:

сушка на сонці;

сушка з використанням нагрітого повітря;

+сушка заморожених харчових продуктів;

сушка з використанням топкових газів.