Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів", страница 5

104. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить:

до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності  ферментів; 

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростанні втрат маси;

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси. 

+до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси. 

105. Утруднений доступ повітря до плодів призводить:

+ до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю;

до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон;

до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу;

до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.

106. Фактори, що викликають всихання плодів:

підвищена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст поживних речовин;

+ знижена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст в повітрі диоксиду вуглецю.

107. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів:

знижується;

+зростає;

знижується вміст в повітрі диоксиду вуглецю;

не змінюється.

108. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини при мінус18… мінус 20 °С є оптимальним оскільки:

дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини;

дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину;

дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію;

+ дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні властивості.

109. У заморожених плодах і овочах протікають певні хімічні зміни:

відбувається зростання кількості дубильних речовин, знижується кислотність;

відбувається кристалізація глюкози, знижується кислотність;

+відбувається інверсія сахарози, підвищується кислотність;

відбувається карамелізація глюкози, знижується кислотність.

110. З метою збереження консистенції ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють:

в клярі;

в лєзоні;

+в цукровому сиропі;

в лужному розчині.

111. У якості осмотичних речовин для консервування харчових продуктів застосовують:

+цукор і сіль;

кислота і кетон;

спирт і вуглекислота;

альдегід і вода.

112. Під час  виробництва варення, джему, повидла, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація цукру повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

5…10 %;

+60…70 %;

100…120 %.

113. Під час  соління плодоовочевої  продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

+10…12 %;

60…70 %;

100…120 %.

114. Визначення поняття «наркоанабіоз»:

+зберігання плодоовочевої сировини в постійному газовому середовищі;

зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

пастеризація плодоовочевої сировини.

115. Процес витримування плодоовочевої сировини у воді чи водних розчинах солей органічних кислот для покращення консистенції, набухання, проходження дифузії, називається:

миття;

+замочування;

відмочування;

бланшування.

116. Процес відділення від плодоовочевої сировини шкірочки, чашолистиків, плодоніжок, насіннєвих камер тощо,називається:

миття;

різання;

сепарування;

+чищення.

117. Процес видалення з соку повітря та інших газів, називається:

гомогенізація;

+деаерація;

нагрівання;

вентиляція.

118. Антибіотик, який додають у заливку з метою зниження температури стерилізації консервів «Морква гарнірна», «Буряк гарнірний»?

+нізин;

біоцин;

тетрациклін;

пеніцилін.

119. Процес розділення плодоовочевої сировини за ступенем зрілості, кольором, наявністю плям, опіків, якістю,тощо, називається:

інспекція;

калібрування;

+сортування;

сепарування.

120. Інтенсивна механічна обробка плодоовочевої сировини для надання продукту ніжної консистенції та попередження розшарування – це:

фінішування;

протирання;

+гомогенізація;

проціджування.

121. Стадія стиглості, в яку збирають плоди для тривалого зберігання:

біологічній;

споживчій;

технічній;

+збиральній.

122. Плоди суниці для зберігання збирають:

з чашечкою без плодоніжки;

без плодоніжки і чашечки;

+з плодоніжкою і чашечкою;

без плодоніжки.

123. Речовини, які додають до варення з метою попереджування зацукрювання:

хлористий кальцій;

+органічні кислоти;

галактозу;

гідроксид натрію.